文档介绍：(A)体系的两大组成部分之一。A烹饪B烹调C食品D饮食中国点心早在(C)多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国日寸期就出现,形成大约在商周日寸期。A2000B2500C3000D3500广式点心是指(D)地区的点心。A珠江流域B广东 C南部沿海D珠江流域及南部沿海以下属于天然色素的是(D)0A姜黄素、柠檬黄、苑菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苑菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉肘应采用( A)手法,在搓制时应采用(A)手法。A搅和、阴阳B抄拌、阴阳C搅拌、摺叠D抄拌、、中片、小片之分,厚度都是(•油的燃点是(D)°CoA150 B200 C250人体能量的来源是食物中的 (BA糖类、脂肪、维生素C糖类、脂肪、水筵席点心要求(,如果馅料起主导取味作用的D酸)左右OD300)B糖类、脂肪、蛋白质糖类、脂肪、矿物质)C艺术感强 ,食物所含营养素中的(A糖类B脂肪C蛋白质D维生素岭南酥皮一般开(B)摺A一个“四’B两个“四’C三个“四”D四个(B)主要负责切配原料和负责拌制各式的生、A案板岗B拌馅岗C副主管D熟龙岗点心从业员认识自己工作的意义,热爱本职工作,履行工作职责,A敬业乐业,尽职尽责C积极进取,钻研业务'四’熟馅料,皮较厚,不带味的,馅的味道应该(B)。)最易流失是职业道德中(B讲究质量D勤俭节约(D)和面机、馒头成形机和面机、切粉机D,注重信誉,、磨浆机、C磨粉机、搅拌机、蛋和面团都是以(A鸡蛋、糖、面粉三种大米中,(BA粳米B糯米B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机)为主要原料调制而成C鸡蛋、面粉、水D鸡蛋、面粉涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感B鸡蛋、面粉、油)硬度低,黏性大,C粘米D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜(A弱B强C低D适中(B)主要用于制作冰肉和馅料A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥, (B)叠,成酥皮A两次“三”B三个四C两个“四’( A),用旺火蒸熟A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形蒸样法验碱,如成色黄说明碱(A小B过少C大D适中京式点心主要分布在(A)的大部分地区A黄河以北 B黄河流域C北部内陆 D北京地区糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖有蔗糖、 (B)和蜂蜜三大类A葡萄糖B饴糖C麦芽糖D果糖由于具有良好地隔水性能,在面团中加入(C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖面案又称案板河用(D)等材料制作A木质、不锈钢、水泥板C木质、石材、(DA皮胚B制皮C成型C油脂D植物性油脂B钢材、木质、铝皮D木质、石材、不锈钢)制作的基础环节之一D馅料刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为( B)A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为( C)A直刀法B平刀法C斜刀法 ( A)A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑煎制的火候一般采用( C)相结合的方法A猛火与中火B中火与中小火糯米适用于制作(D)A干饭B熬粥C荷叶饭34冷水面饺子,米粥,粽子是(DA煎B蒸C炸D煮油煎主要适用于( A)品种制作A葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生(BA红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色低筋面粉是由(B)白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低A硬质B软质C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%使蛋糕更香甜绵软可以适量加入( A)A淡奶B盐C面粉D白糖炸油条时的油一般应为(C)A凉油B温油C热油D滚油食盐对人体有极其重要的生理作用,能促进胃液的分泌(AA增进食欲 B增强体质C增加钙质 ()原料,在面点生产中起(B)作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的(A先头B中间C最后酵母在发酵中只能利用(BA双糖B单糖C饴糖C中火与小火 D猛火、中火与小火D八宝饭)而成D规定)D蔗糖准备原料是筵席工作量最大,工作最细,准备工作(A最长B细致上世纪三、四十年代,,A补色B颜色C较慢D较快广式点心的四大天王为:干蒸烧卖、C冰肉包D叉烧包(A),色调,,但还没有(A