文档介绍：中式面点练****题
第一部分选择题
点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食
中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000 B 2500 C 3000 D 3500
广式点心是指（ D ）地区的点心
A 珠江流域 B 广东 C
4．以下属于天然色素的是（ D
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红
C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红
南部沿海 D 珠江流域及南部沿海
）。
B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用
（ A ）手法。
A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、摺叠
片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。
A B C D
馅料的味道要与皮的味道相协调 ,如果馅料起主导取味作用的 ,皮较厚,不带味的 ,馅的味
道应该（ B ）。
偏咸 C 偏甜
油的燃点是（D ） C
A 150 B 200
C 250 D 300
人体能量的来源是食物中的（ B ）
A 糖类、脂肪、维生素 B
C 糖类、脂肪、水 D
筵席点心要求（ D ）
糖类、脂肪、蛋白质
糖类、脂肪、矿物质
A 大众化 B 档次高
C 艺术感强
D 精小雅致
运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（
D ）最易流失
A糖类
脂肪 C 蛋白质
维生素
岭南酥皮一般开（ B ）摺
A 一个“四”
B两个“四”
C三个“四”
D四个“四”
（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料
A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗
点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）
A 敬业乐业 , 尽职尽责
B
讲究质量 , 注重信誉
C 积极进取 , 钻研业务
D
勤俭节约 , 反对浪费
15. 属于常用的原料处理设备有一组是
( D )
A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成
A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉
三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感
A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米
18.. 白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
A 弱 B 强 C 低 D 适中
（ B ）主要用于制作冰肉和馅料
A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 夹心肉
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮
A两次“三” B三个“四 C 两个“四” D三四四
广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟
A月牙形 B 弯梳形 C 榄核形 D 雀笼形
蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）
A 小 B 过少 C 大 D 适中
京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区
A黄河以北 B 黄河流域 C 北部内陆 D 北京地区
糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类
A 葡萄糖 B 饴糖
麦芽糖 D 果糖
由于具有良好地隔水性能 , 在面团中加入（ C ）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性
A 动物性油脂 B 糖 C 油脂 D 植物性油脂
面案又称案板 , 可用（ D ）等材料制作
A 木质、不锈钢、水泥板 B 钢材、木质、铝皮
C木质、石材、铁皮 D 木质、石材、不锈钢
刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一
A 皮胚 B 制皮 C 成型 D 馅料
刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）
A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法
刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）
A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）
A 爽滑 B 嫩滑 C 爽脆 D 软滑
32. 煎制的火候一般采用（
C ）相结合的方法
A 猛火与中火 B
中火与中小火 C
中火与小火 D 猛火、中火与小火
33. 糯米适用于制作（ D ）
A 干饭 B 熬粥
C 荷叶饭 D 八宝饭
34 冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成