文档介绍：中式面点练****题第一部分选择题点心是我国(A)体系的两大组成部分之一。A烹饪B烹调C食品D饮食2•中国点心早在(C)多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。(D)地区的点心。A珠江流域B广东 (D)。A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用( A)手法,在搓制时应采用(A)手法。A搅和、阴阳B抄拌、阴阳C搅拌、摺叠D抄拌、摺叠片有大片、中片、小片之分,厚度都是( B)左右。,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该(B)。A淡B偏咸 C偏甜 D酸油的燃点是(D)C。A150B200 C250D300人体能量的来源是食物中的(B)A糖类、脂肪、维生素 B糖类、脂肪、蛋白质C糖类、脂肪、水 D糖类、脂肪、矿物质筵席点心要求(D)A大众化B档次高C艺术感强 D精小雅致运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的( D)最易流失A糖类B脂肪 C蛋白质 D维生素岭南酥皮一般开(B)摺A一个四”B两个四”C三个四”D四个四”(B)主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A案板岗 B拌馅岗C副主管 D熟龙岗点心从业员认识自己工作的意义,热爱本职工作,履行工作职责,是职业道德中(A)A敬业乐业,尽职尽责 B讲究质量,注重信誉C积极进取,钻研业务 D勤俭节约,反对浪费属于常用的原料处理设备有一组是(D)A磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机蛋和面团都是以(D)为主要原料调制而成A鸡蛋、糖、面粉B鸡蛋、面粉、油C鸡蛋、面粉、水D鸡蛋、面粉三种大米中,(B)硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感A粳米B糯米C粘米D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜(B)A弱B强C低D适中(B)主要用于制作冰肉和馅料A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,( B)叠,成酥皮A两次三”B三个四C两个四”D三四四广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成(A),用旺火蒸熟A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形蒸样法验碱,如成色黄说明碱(C)A小B过少C大D适中京式点心主要分布在(A)的大部分地区A黄河以北B黄河流域C北部内陆D北京地区糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖有蔗糖、(B)和蜂蜜三大类A葡萄糖B饴糖C麦芽糖D果糖由于具有良好地隔水性能,在面团中加入(C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂B糖 C油脂D植物性油脂面案又称案板,可用(D)等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢刀工是点心制作中(D)制作的基础环节之一A皮胚B制皮C成型D馅料刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为(B)A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为(C)A直刀法B平刀法C斜刀法 D混合刀法用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是(A)A爽滑B嫩滑C爽脆 D软滑煎制的火候一般采用(C)相结合的方法A猛火与中火B中火与中小火C中火与小火D猛火、中火与小火糯米适用于制作(D)A干饭B熬粥C荷叶饭D八宝饭34冷水面饺子,米粥,粽子是(D)而成A煎B蒸C炸D煮油煎主要适用于(A)品种制作A葱油饼、班戟 B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生(B)两种颜色A红色和黄色B白色和金黄色 C白色和黄色D白色和红色低筋面粉是由(B)白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低A硬质 B软质C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%使蛋糕更香甜绵软可以适量加入(A)A淡奶B盐C面粉D白糖炸油条时的油一般应为(C)A凉油B温油 C热油D滚油食盐对人体有极其重要的生理作用,能促进胃液的分泌(A)A增进食欲B增强体质 C增加钙质D增加体力水是面点生产的()原料,在面点生产中起(B)作用A必须、必须B重要、重要C唯一、唯一D紧缺、紧缺在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的(C)一道工序A先头B中间C最后D规定酵母在发酵中只能利用(B)A双糖B单糖C饴糖D蔗糖准备原料是筵席工作量最大,工作最细,准备工作(A)的一个重要环节A最长B细致C较慢D较快上世纪三、四十年代,广式点心的四大天王为:干蒸烧卖、虾饺、(D)、蛋挞A麻茸包B奶皇包C冰肉包D叉烧包色彩的种类有固有色,(A),色调,混合色四种A补色B颜色C原色D上