文档介绍：素食餐厅管理细则(一)素食餐厅服务员培训以及操作细则:,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得服务周到,感受到温馨实惠的享受,让客人感觉受到尊重和款待很重要。应采取一定的方式让服务生端送菜肴不发生错误,不要把张三点的菜送到李四的桌子上。一个好的送菜员和厨师应该掌握一桌客人的菜中,哪个先上,哪个后上,尽量科学饮食并能调整在一桌的菜能在同一时间进食,客人如果吃完一盘等下盘,必定不能给他们留下一个很好的印象。如果客人赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免发生错误引起其他桌的不满。上菜注意事项:①前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;②离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度③上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外:④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间。⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;倒饮料或汽水时,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外;⑥上菜时要轻巧,不要弄出声来,,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物。⑦上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤;⑨外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀叉,适其习惯与需要提供应用;⑩外籍客人吃中菜时,征求他们同意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象;⑾服务中注意水或饮品、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换毛巾、汤碗、盘于无形之中;⑿一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及小叉子的服务。,帐单应在最后一道菜上过后,即将帐单正确的结算清楚准备好,以免客人等候;对于餐饮完毕的客人,习惯上要等客人招呼结帐(买单)时,快捷送上账单。(1)账单的呈递:①将结算正确的合计总数的账单,正面朝下置于放银盘中,由客人左侧递上;②若是一群客人,尽可能辨明付款者,将收银盘放在其左旁;③如无法判定谁是付款人(所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时,则将账单置于餐桌的正中,如此不致因将账单递给某人,而造成尴尬场面。④当一男一女在一起进食时,账单送给男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。⑤礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要,账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离,待客人将银钱准备妥当后再趋前收取,并当面将现金复点一遍;⑥如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点,主要避免有等候小费之嫌,结账完毕,无论有无外偿,均应向客人说声“谢谢”。(2)结账注意事项:①凡涂改或不洁的结账单,不可呈给客人;②结账单送上若未付款者,千万留意防止客人漏账;③付款时银钱当面给客人点清,对于外籍客人,不妨用加法方法算账找钱;④钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物;⑤结账付款方式:有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的,其手续的不同及风险性得注意;⑥付现的,即将账单及现金一并交给出纳点收,开具统一发票并找零钱,再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账;⑦付外币时将兑换率消费金额详列,并使用兑换水单填写后,请客人签名及护照号码;⑧对客人的餐饮结算采用签名付费结算的时候,在无绝对保证信用的时候,原则上由领班级以上人员审核后,出纳人员才能接受;客人签认单一定要请客人亲自签名,最好写出最终结账日期结账人。⑨旅馆餐厅对住客的签账付款时,请其出示住房门钥匙(Stop-key)证明,出纳登记房号核对住客名单后,将账单请住客签认,作为转入旅馆大柜台结账的凭证和证明;⑩支票的接纳:如果不是非常熟悉的客人或经证实身份者,一律拒绝使用支票付账;⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的,服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单,然后由服务员请客人在账单上指定的地方签名,将卡或证交回客人,再将结账签单交回出纳(可以按当地风俗小费);⑿服务费与小费,在性质上是不同的;服务费是按照固定的百分比计算,通常在账单内列入的服务费的;而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。:客人结账毕将要离去,等其全体起座,为其拉座称谢准备送客,如果工作不太忙碌,尽可能送至门口;因送客也是争取顾客再次惠顾的手段,均视为款待顾客的重要手段之一,欢送中并说:“再见,希望您吃得很好”,如发现客人遗物及时送还,有寄存衣帽者帮