文档介绍：7、腌制品和器具的卫生。咸菜, 特别是酱腌菜, 是直接影响人体的健康。因此, 必须注意和保持咸菜的清洁卫生。(1) 腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净, 有些蔬菜洗净后还需要晾晒, 利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。(2) 腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖, 影响腌品的质量。· 巧腌泡菜: 卷心菜( 莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽) 千克,盐、花椒、白酒少许。①将泡菜坛( 坛口上有凹形盛水槽) 刷洗干净, 用沸水烫过, 沥去水。②将盐加水烧开制成盐水, 晾凉待用。③再将要泡的各种蔬菜( 该去皮的削去皮) 洗净, 沥去水, 切成条或块, 放入坛内, 倒入盐水, 放入花椒、白酒, 将坛盖盖上。④往坛子的盛水槽内加清水(或冷开水) ,再盖好大盖,放在阴凉处,盛水槽内的清水要常添加,并保持清洁, 泡 7~10 天即可食用。⑤再泡时,可将各种蔬菜洗净,控干水,放入泡菜坛内,泡菜卤可连续使用,可根据所加蔬菜数量, 适当加些盐即可。从坛中取菜要用专用筷子, 切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。如泡菜卤面生有白膜, 可加少量白酒。如卤汗太酸,可在泡前将卤汁加盐煮沸,晾凉再用。所泡蔬菜可以单泡(只泡 1种) ,也可以混合泡,以混合泡为好(色、香、味均佳)。· 腌鸡蛋。 1. 先蘸白酒后滚盐。将选好待腌的鸡蛋在 60 度的白酒内浸蘸一下后, 滚上一层盐, 安顺序码放在加盖陶器内, 35 天左右即可食用。 2. 内辣外咸腌蛋术。将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动, 再将精盐均匀的撒在蛋壳上, 放坛内腌制 35 天左右。切开蛋体, 黄色蛋油泛出辣油红色; 食之, 咸中略带一点辣味。 3. 煮熟防增咸。品尝咸鸡蛋若党正适口,可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉,再放回原来的咸水中重新码好,即能防其增咸,又能防其变质。· 各种酱菜的做法! · 北京八宝菜腌制法。取腌黄瓜1000克, 腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克, 腌甘露、腌姜丝各500克, 腌苤蓝2000克, 花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条, 豇豆、茄包切成条块, 腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸 2~3天, 每天换1次水。捞出后装入布袋, 脱水后, 用5000克甜面浆酱渍, 每天翻动2次, 10天后即成北京八宝菜。· 北京甜辣萝卜干腌制法。将1000克萝卜切成6厘米长的条块,要求块块见皮,用70克盐一层萝卜一层盐腌渍, 每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入250克白糖、50克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。· 酱姜自制法。取500克嫩姜, 刮净外皮, 在清水中浸泡片刻, 滤干后加50克盐拌匀, 腌渍3天, 滤去盐水, 再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。· 芥菜头腌制法。将500克芥菜头削去老根, 洗净晾干后入缸, 加125克盐、 150克水, 每天搅动1次, 1个月后即可食用。· 泡菜速制法:将2500克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成5厘米长的小段,再顺切成6毫米宽的菜丝,用25克精盐拌匀,腌30分钟。取250克胡萝卜,刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁,加入胡萝卜丝,再放250克白糖、 100克醋精、少许精盐, 拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热, 放入20粒花椒, 炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。· 四川泡菜腌制法:在泡菜坛中盛5000克冷开水,加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、1 50克黄酒, 调匀。再将蔬菜洗净切块, 晾至表面稍干, 装入坛中, 在坛口水槽里盛上凉开水, 扣上坛盖, 置于阴凉处, 1周后即可食用。泡菜吃完后, 可加入蔬菜重新泡制, 2~3天即可食用。从坛中取菜, 要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用,但再泡入新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。· 糖醋蒜腌制法:取1 0 00克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干,与800克醋、500克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。· 雪里蕻腌制法: ①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀, 码放在大玻璃瓶中, 塞紧盖严。 1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净, 晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀, 放在瓷盆中, 加盖。 2天后, 翻一翻; 再过2天, 在菜上铺一个大塑料食品袋, 压上石头。半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。· 12 种朝鲜族咸菜的腌制方法:(一) 朝鲜辣白菜: 原料配方大白菜 50 千克盐 250 克生姜 50 克大蒜 1 千克白梨 500 克辣椒面 2