文档介绍：淮阳菜清汤金钱鱿鱼【菜名】清汤金钱鱿鱼【所属菜系】淮阳菜【特点】汤色白, 味清鲜, 鱼香嫩。【原料】主料鱿鱼 5条, 熟云腿 12片。调料料酒 20克,盐、味精、香菜各 5克, 胡椒粉 1克, 鸡汤 1 公斤。【制作过程】(1) 将鱿鱼切成圆形,放入清水浸泡一夜后捞出。(2) 用净炒勺放入石碱鱿鱼块和 50 克清水,而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时, 加入清水, 用大火烧开后, 再放入小火焖 15 分钟, 倒去污水, 再以同样方法焖 10 分钟,第3 次焖 5 分钟, 然后用开水漂洗 2~3次, 使鱿鱼呈嫩白色, 碱全部被洗掉, 香菜放入. (3) 炒勺上旺火, 放入鸡汤和云腿片, 再加入味精,盐, 料酒, 汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成炸禾花雀【菜名】炸禾花雀【所属菜系】淮阳菜【特点】淮扬菜【原料】禾花雀(12只) 、鸡蛋(2只) 、菱粉(75克) 、酱油(40克)、白糖( 20克)、黄酒( 75克)、葱( 2根)、姜( 2片)、面包末(少许)【制作过程】一、把禾花雀洗清, 从脊背处剪开, 放入开水内川一下, 取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许, 煮六七成熟, 取出凉后, 拆骨, 挖净内脏, 但头不要弄断, 必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱, 再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄, 取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可枇杷虾【菜名】枇杷虾【所属菜系】淮阳菜【特点】淮扬菜【原料】虾肉(250克) 、肥膘(25克) 、火腿(20克) 、水冬菇(20 克)、青豆( 20克)、冬笋( 20克)、鸡肉( 20克)、青虾( 去壳成凤尾虾)( 12只)、鸡蛋( 3只)、精盐( 4克)、猪油( 40克)、菱粉(12 . 5克) 、味精(2克) 【制作过程】一、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋(打匀) 、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末, 稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅12只, 每只盅内搽猪油, 再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入; 第二次把馅心用料放在当中; 最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸, 约蒸十分钟后即熟, 一只只倒出, 稍微凉一下, 在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾, 再下六成热油锅, 用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好. 蚝油大鲍片【菜名】蚝油大鲍片【所属菜系】淮阳菜【特点】色淡黄,味肥嫩。【原料】干岩城鲍鱼(550克) 、嫩高笋头(15棵)、蹄膀( 1只)、白糖( 少许)、黄酒( 325克)、酱油( 少许)、蚝油(2 匙)。【制作过程】一、鲍鱼1只装1碗,每碗加水浸二三天,等已有涨发现象, 取出鲍鱼, 洗净皮面灰沙, 撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清,仍将鲍鱼照原样放入碗内,上笼蒸熟,取出切片,合放在一个碗内。二、把蹄膀拆骨洗净, 加酒、糖、少许酱油, 用温火炖出嫩黄色的汁, 肉不要, 将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。三、最后将莴笋头蒸熟,镶在鲍鱼旁边。白烧四宝【菜名】白烧四宝【所属菜系】淮阳菜【特点】味道鲜美可口【原料】鸡腰( 200克)、鸭舌( 15克)、鸭掌( 15只)、熟鸡皮(1 5块)、菜心( 10余棵)、鲜蘑菇( 75克)、浓汤( 1中碗)、鸡油(75克)、黄酒( 75克)、菱粉(7. 5克)、精盐( 少许)【制作过程】 1. 把鸡腰洗清,放入开水煮一下,取出撕去外皮,把鸭舌先用开水烫过, 也撕去外皮, 同鸭掌一道放入开水内煮熟, 取出拆净软骨。 2. 起热猪油锅,把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮,菜心、蘑菇一道下锅,加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干,即调菱粉下锅勾薄芡, 同时浇上鸡油起锅。烩鲫鱼舌头【菜名】烩鲫鱼舌头【所属菜系】淮阳菜【特点】味肥嫩清香【原料】鲫鱼舌头( 300克)、光鸡( 半只)、猪肉( 600克)、小薄火腿片( 10多片)、小薄冬菇片( 10片)、小薄笋片( 10多片)、黄酒(75克) 、整葱(1根) 、姜(1片) 、菱粉(12 . 5克) 、精盐(少许) 【制作过程】一、把鲫鱼舌洗净,放入水内烫一下,取出拆去软骨, 放在盘中; 把光鸡片成肉、猪肉一起洗好,二、起热猪油锅, 将鸡肉、猪肉一起投入锅内, 加葱姜熬出一小碗浓汤, 熬好后, 取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清,随后将鱼舌放入,加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟, 并调菱粉下锅勾薄芡起锅. 锅贴山鸡【菜名】锅贴山鸡【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】山鸡胸脯肉(500克) 、猪肥膘(475克) 、咸菜叶(475克) 、鸡蛋白(2只) 、精盐(6克) 、黄酒(40克) 、葱姜汁(40克)、菱粉(60克) 、花椒粉(少许) 【制作过程】一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱