文档介绍：食品卫生管理制度一、食品入库前检查质量,凡腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害的食品不得入库。二、库存仪器按品种类别上架堆放,次质食品分开堆放,做到先进行出,易坏先用。三、干果、干菜等南北货、易发霉食品,贮存时要严密加盖或采取其他防潮措施。四、粮食要离地存放,注意通风干燥。五、亚***盐等食品添加剂,要包装完整,标志清楚,专人保管,进货领用造册登记。六、食醋、酱油、食盐、味精等调味品,容器要加盖,有标记,并做好无蚂蚁、无蛆虫、无霉花浮膜。七、存在食品的容器、盛器、台秤,无积灰、无油垢,保持清洁。八、库存食品至少每月检查一次,发现霉变或超过保存期的食品及时处理,并做好处理记录。九、食品库有防鼠、防蝇措施,做到库内无鼠迹、无苍蝇、无虫害。十、仓库保管员责任要明确,分块包干定期大扫除,做到货架无积灰,地面无垃圾,物品堆放整齐。十一、冷库专人管理,经常检查温度,库温要保持-15°C以下。食品采购制度一、食品进货应由验收员验收,对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检查合格证。二、对腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁或有异常,可能对人体健康造成危害的食品,有权拒收。三、对病死,死因不明或有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品有权拒收。四、对包装严重破损不洁或运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。五、拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。食品加工管理制度一、肉类加工1、加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐烂变质的禽畜肉不得加工。2、海鲜类不能与鱼、肉类混合清洗。3、禽、畜、鱼、肉类不得落地存放。4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。5、砧板做好“三面”光洁(砧板面、砧板边、砧板底保持光洁)砧板在收市后须刮洗清洁并竖放。二、蔬菜加工1、蔬菜瓜果时货后必须分类放在蔬菜加上,不得随地堆放。2、蔬菜加工时必须做到一拣、二摘、三切。洗蔬菜要有充足量清洁水清洗,并浸泡三十分钟,洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。4、每天下班前必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。5、用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。6、上班前必须检查各自工作岗位卫生,下班前亦要搞好各自岗位卫生工作。食品留存取样管理制度一、从原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员不制做腐烂变质的原料,餐厅不卖腐烂变质食品。二、成品(食物)存放实行“四隔离”。生熟隔离:成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。三、用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。四、卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分人,包干负责。五、对食物、菜每天实行留样。食物、菜放进聂氏零下11度冰箱,时间留存24小时。膳食部部长工作职责部长是膳食部有主要负责人,其工作对主任负责,主要职责:一、组织本部人员的政治、业务学****做好本部人员的思想、行政、业务管理。二、保障大楼员工和临时宾客的就餐供应工作,做到饭热菜捍品种多,搞好点心外卖供应工作。三、落实《食品卫生法》,严格贯彻执行各种饮食卫生制度,保证饮食卫生,严防病从口入。四、合理安排本部的计划开支,搞好各种物资的管理工作,绝浪费和***的现象发生。五、安排需要临时加班的项目、时间及人员,根据工作需要调整本部人员的工作岗位,有对班组长提出任用的建议。六、每月组织一次部务会及部员工会议,总结当月的学****工作情况,布置下一个月工作计划。七、对违反中心制度的本部员工,有权作出处理的意见;对有贡献者,有权建议奖励。膳食部烹调班工作职责烹调班是膳食部的重要班组之-,主管厨房的主餐及客餐的肉菜供应工作,班长是该班的负责人,其工作对部长负责,主要职责有:一、组织本班人员的政治、业务学****做好本班人员的思想、业务管理工作,认真贯彻《食品卫生法》,把好食品质量关,严禁加工变质食物。二、安排好每天膳食品种、菜色和数量,安排好每日的采购计划,保证厨房的肉菜及客餐供应。三、安排好班员的工作,把好食品操作卫生,提高班员的业务水平,做到饭热、菜香、味佳、花样新,做好就餐分饭菜的工作,保证供应不断线,减少排队现象。四、督促本班人员做好个人卫生及执行各项规章制度,负责督促检查本班范围内的清洁卫生工作,保证本班范围内的地面、炉灶、砧板、设备、用具、器械洁净无垢,摆放有序,水沟畅通无臭,墙壁、屋顶无蜘蛛网。五、督促检查分管范围设施、用具、器械的维护保养工作,发现问题、及时报维修部门。六、发扬当家作主的精神,积极向领导提出有建设性的意见和建议。七、班长有权对本班人员的工作作临时调动和安排。