文档介绍：氨基酸代谢
Metabolism of Amino Acids
第八章
蛋白质的营养作用 Nutritional Function of Protein
第一节
一、蛋白质营养的重要性
1. 维持细胞、组织的生长、更新和修补
2. 参与多种重要的生理活动
催化(酶)、免疫(抗原及抗体)、运动(肌肉)、物质转运(载体)、凝血(凝血系统)等。
3. 氧化供能
人体每日18%能量由蛋白质提供。
二、蛋白质需要量和营养价值
1. 氮平衡(nitrogen balance)
摄入食物的含氮量与排泄物(尿与粪)中含氮量之间的关系。
氮总平衡:摄入氮= 排出氮(正常***)
氮正平衡:摄入氮> 排出氮(儿童、孕妇等)
氮负平衡:摄入氮< 排出氮(饥饿、消耗性疾病患者)
氮平衡的意义:可以反映体内蛋白质代谢的慨况。
2. 生理需要量
健康***不含蛋白质食物8-10天,尿氮恒定。 53mg / kg体重/ 天(60kg体重,20克蛋白质)
***每日最低蛋白质需要量为30~50g,我国营养学会推荐***每日蛋白质需要量为80g。
3. 蛋白质的营养价值
①必需氨基酸(essential amino acid)
指体内需要而又不能自身合成,必须由食物供给的氨基酸,共有8种: Met、 Trp、 Lys、 Val、Ile、Leu、 Phe、 Thr 。
假设来借一两本书
其余12种氨基酸体内可以合成,称非必需氨基酸。
但是,Arg His
半必需氨基酸:Tyr Cys
②蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、比例。
③蛋白质的互补作用
指营养价值较低的蛋白质混合食用,其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。如:
谷类蛋白质:赖氨酸少,色氨酸多
豆类蛋白质:赖氨酸多,色氨酸少
蛋白质单独食用时混合比例(占蛋混合食用时
的来源的生理价值白质总量的%) 的生理价值
玉米 60 21
小米 57 31 70
大豆 64 48
小麦 67 39
小米 57(9) 13
牛肉 69 26 89
大豆 64 22
第二节 蛋白质的消化、吸收和***
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
一、蛋白质的消化
蛋白质消化的生理意义
由大分子转变为小分子,便于吸收。
消除种属特异性和抗原性,防止过敏、毒性反应。