文档介绍：食品质量管理与认证~〜名词6个(24分)、填空(30分)、简答5个、论述1个(20分)第一章绪论食品质量:1、色香味形(感官)2、安全、营养、功能特性食品安全性:广义(安全无毒无害)、狭义(使用方式+用景一〉无不良反应)食品卫生:食物链所有阶段采取的一切条件和措施食源性疾病的原因:农约残留、兽药残留、微生物污染、食品添加剂过舄、环境***的生物积累。农药残留:农药使用后残存于生物体,食品和环境中的微景农约原体,有毒代谢物、降解物和杂质的总称,具有毒理学意义,残存数量称为残留量。兽药残留:动物产品的任何川食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的残留量。对人体的危害:毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌、致突变作用、激素作用。兽药残留原因:不遵守休药期有关规定,不正确使用兽药和滥用兽药,使用未批准的药物,饲料加工过程受到兽药污染,错误的用药方法,屠宰前使用兽药。微生物污染的主要原因:加「•环境卫生条件不达标,,生产工艺不合理,贮运条件不符合要求。动物性食品中兽药残留措施:加强药物的合理使用规范,严格规定休药期和控制动物性食品药物的最大残留限量。急需强化食品与安全的管理~为何要强化:1、健康的保证2、促进经济发展:影响守法生产、经营者利益,影响对外贸易,影响人民对政府的态度。~如何强化:QS认证、建立标准、严格执法、健全管理体系、严打假冒伪劣、完善法律、增强社会责任感。认证:山充分信任的第三方证实某…鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动(1、认证机构必须经过国家认监委的批准方W从事2、各国认证主要开展产品品质认证和品质管理体系认证两个方面3、以特定标准或规范性文件为认证依据)认证分类:1、按职责:自我认证、用户认证、第三方认证2、按认证范围和机构:国家、区域、国际3、按认证性质:强制、非强制。产品品质认证制度:形式检验、质量保证体系、质量抽查。形式检验需要具备相应的条件:科学的实验方法,相关实验室、包括人员素质和仪器,抽样随机、具有代表性,结论公正。国际上公认的质量控制体系:1、卫生标准操作程序(sanitationstandardoperationprodure,SSOP)2、度好操作规范(goodmanufacturingpractice,GMP)3、危害分析与关键控制点(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,P)4、国际质量管理体系(anizationforstandardization,ISO)PIS09000之间的区别于联系:1、GMP适用于所有相同类型的食品生产企业的原则,P则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同2、GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则,P是针对每-个企业生产过程的特殊原则3、GMP要求是硬性的、固定的,P是灵活的、可调的4、SSOP列出了卫生控制的各项指标,包括加工过程和环境卫生。5、P以•类产品的生产流程为核心,主线是危害分心,找出危害点,从而提出防范与控制危害的方案6、IS09000是把企业作为全球活动的基本单位来定位的,把质最作为最核心的内容,满足顾客要求以及提高消费者的满意程度的系列标准。第二章质量管理概述PPCA:策划、实施、检查、处置戴明14要点:以创造产品和服务的持续改进为永恒目标、采用新观念、不要依