文档介绍：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜制作和亚***盐含量的检测实验教案学院班级姓名学号课程名称上交日期1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜制作和亚***盐含量的检测授课学生:普通高中高三学生授课类型:实验授课一、教学目标了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜;在泡菜制作过程中,深入理解乳酸菌的作用机理。尝试用比色法测定泡菜中亚***盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。二、学情分析泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市,对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解,但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣,在老师的带领下,动手动脑,会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子,对泡菜制作有着一定的了解,但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学****学生能够锻炼理论结合实际的能力,加强对日常生活的关注程度。三、教学重难点教学重点:制作泡菜并测定泡菜中亚***盐含量;教学难点:泡菜中亚***盐含量的测定本次实验的重点为泡菜的腌制, 亚***盐含量的测定只要求知道原理, 具体操作视学校具体情况而定。四、课时安排课时(制作泡菜和亚***盐含量测定)五、任务安排课前以学****小组形式调查泡菜的种类,了解泡菜的制作原理与方法,做好准备;第1课时,组织学生制作泡菜;第2课时,分小组实验,测定泡菜中亚***盐的含量2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜的制作课时安排:1学时(一)实验原理乳酸菌是异养厌氧型,属于原核生物,是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称,常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌,后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸,使泡菜呈现酸味。泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合,温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加。泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少,为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,厌氧状态形成,乳酸杆菌开始活跃,%~%,-。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。实验流程示意图表现如下:原料加工修整、洗涤、晾晒、切形加入调味料装坛冲洗盐水冷却泡菜盐水成品发酵测定亚***盐含量3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(二)实验材料、试剂及用具实验原料:大白菜;实验配料:生姜、蒜、辣椒、茴香、食盐、蔗