文档介绍：麦芽糊精的性质与应用摘要:介绍了麦芽糊精的生产,粘度、吸湿性等方面的性质,以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。关键词:麦芽糊精;性质;应用0前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料,经酸法或酶法低程度水解,得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。麦芽糊精属淀粉的低转化物,其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。其原料是含淀粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。,它的分子结构中大部分是由α-1,4糖苷键连接,少量是由α-1,6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性,即只能水解α-1,4键不能水解α-1,6键,而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1,4键,所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖,特别是含α-1,6键的糖,都在最后的水解产物中[4]。:酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料,其生产成本高,水解反应速度快,工艺操作难以控制,加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间,糖的比例较低,易发生浑浊或凝结,产品溶解性能不好,透明度低,过滤很困难,现已基本淘汰。因此,采用酶法工艺居多。[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆(~),随转化程度不同有时稍带黄色,不甜或微甜,无异味,发酵性低,耐熬温高,易溶于水,在一定条件下,可以和水生成凝胶,较似脂肪,也能与油混溶,得乳白色分散体系。麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系,麦芽糊精的DE值在4%~6%时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子。DE值在9%~12%时,其糖组成是低分子糖类的比例较少,而高分子糖类较多。因此,此产品无甜味,不易受潮,难以褐变。在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强黏性。DE值在13%~17%时,其甜度较低,不易受潮,还原糖比例较低,难以褐变,溶解性较好。用于食品中,能产生适应的黏度。DE值在18%~20%时,稍有甜味,有一定的吸潮性,还原糖比利适当,能发生褐变反应,溶解性良好,在食品中使用不会产生提高黏度的效果[]。,从而有利于保藏,提高货架期。在一些应用上,溶解的麦芽糊精要求长期保藏而没有出现任何沉淀。几位研究者研究了DP值与溶液中麦芽糊精稳定性的关系。Kennedy等[8]发现主要包含DP值11以上低聚糖的麦芽糊精,在溶液浓度50%(w/w)中,会产生沉淀。Gidley和Stisuthep[9]发现直链糖DP值至少8或9以上才会发生沉淀。Johnson和Stisuthep[10]指出直链糖聚合度超过7,相对于小分子糖,它们只能够有限度的溶解。,一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度增加而减小,与马铃薯和玉米麦芽糊精相比,随温度增加而减小的幅度比较大。而一定温度下,粘度随浓度的增加而增加,但当浓度从30%增加到40%时,粘度发生了突变,如水溶液小于30%时(25℃):粘度小