文档介绍：实验八冰淇淋的制作一、实验目的 1 、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术; 2 、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。二、实验试剂、原料及仪器原料: 牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉仪器: 低温冰箱 1 台、剪切机、均质机一台、搅拌器 1 台、容器 3 个、冰淇淋机三、实验内容 1 、配方几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。表1 几类冰淇淋的组成类型脂肪% 非脂乳固体% 糖% 乳化剂及稳定剂% 膨胀率% 脂肪/ 非脂乳固体% 总干物质% 高级冰淇淋 15 10 100 标准冰淇淋 10 11 100 0. 91 牛奶冰淇淋 5 12 850. 42 果汁冰淇淋 34 650. 75 表2 冰淇淋原料的成分与成分值原料名称原料成份值(%) 脂肪非脂乳固体物甜味度总固体脱脂乳牛乳生稀奶油奶油脱脂乳粉砂糖 100 100 全蛋人造奶油 100 100 全脂甜奶粉 22 52 20 97 全脂速溶奶粉 19 58 20 97 本实验制作添加鸡蛋的标准冰淇淋, 原料: 鲜牛奶、散装奶油、雀巢全脂奶粉、生鸡蛋、砂糖、淀粉、水、香精。具体配合比请同学们自己计算。 2 、实验步骤 1 )工艺流程配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库 2 )操作过程(1 )按配方配料(2 )原料混合混料时,应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内: A: 将鸡蛋打散, 约搅拌 30min 左右; 将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内, 搅拌均匀。 B :牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。将A和B 混合搅拌前提下加热,温度不得高于 70℃。注意:不断搅拌,尤其是底部,切勿糊底。(3 )混合料的杀菌加热料液至 70℃,保持 20 分钟,或 68℃,加热 30 分钟;边杀菌边剪切。(4 )均质杀菌后的料液温度降至 58-60 ℃,开始均质,均质压力控制在 16-17MPa (5 )冷却老化立即冷却至 5℃,在 1-5 ℃成熟 2-4h 。注:如需添加口味,可在此期间加入冰淇淋粉。(6 )凝冻膨胀使空气均匀混入冰淇淋中, 使之柔软, 味觉良好, 以及使混合料冷冻, 冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为 80- 100 %。加入的料液量为凝冻机容积的 50 %,开启搅拌器冷冻。一般从料液变为冰淇淋需时 8- 12 分钟,在此期间要注意机内的声音, 如感觉机内的搅拌声音沉重,即是机内的料液开始为半固态或固态。须经常观察孔内, 注意料液转化为冰淇淋的情况, 如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时,立即关闭冷气阀门,打开出料口,将冰淇淋装入盒中。(7 )硬化将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱( -23 - -24 ℃)中,硬化 12 小时。 3 、产品检测 1 )膨胀率的计算= (混合料的重量- 同容积冰淇淋的重) / 同容积冰淇淋的重量× 100 % 2 )感官鉴评色泽滋味与气味组织形体打分①色泽:应具有与该品种相适应的色泽(如双色或三色冰淇淋) ,切开后应分层基本清晰。②滋味与气味: 应具有该品种