文档介绍：炒菜技巧 1. 开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。 2. 炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜, 最好在放菜前下盐, 这样可减少动物油中有机***的残余量, 对人体有利。如果用花生油炒菜, 也必须在放菜前下盐, 这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌, 而盐中的碘化物, 可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口, 开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐, 这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 3. 糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴, 只要按 2 份糖、1 份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 4 、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。 5. 放醋的讲究。凡需要加醋的热菜, 在起锅前将醋沿锅边淋入, 比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 6. 啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时, 加适量啤酒调拌, 可提味增香。 7. 葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。 8. 用盐洗菜。保洁清洗青菜时, 在清水里撤一些盐, 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 9. 洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切, 不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。 10. 盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些( 轻度) 变黄, 焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。 11. 牛奶菜花更白嫩。炒菜花时,加 1 匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。 12. 凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。 13. 腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸( 注意避免破损或虫蛀的豆角混入) ,层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层, 封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸, 不另加水, 避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存 1 年以上。 14. 腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花( 白膜) 。可取干蚕豆 250 克; 炒熟放凉后, 用纱布包好放入坛内,第2 天取出。这样, 就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。 15. 芥末做泡菜。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。 16. 切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时, 眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切, 也可在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切, 均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。 17. 炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煽熟, 再倒入一个鲜鸡蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味可大大减轻。 18. 鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。 19. 芥末辣味的去除。芥末用水调匀( 稠膏状) ,盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。 20 ,麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处, 可延长存放时间 1 倍以上。 21. 汤过咸处置三法。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起, 汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮, 其减咸功效与放土豆同。 22. 紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。 23. 菜过咸处理三法。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋, 咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡, 有明显的去咸效果。 24. 牛奶可淡化酱汁。炒菜时, 如果调味酱汁放多了, 加上少许牛奶, 能调和菜的味道。 25. 米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。 26. 腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在 50% 的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。 27. 去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下, 滤出汁水再烧, 苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。 28. 冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干, 就成了可以久存且风味独特的: 萝卜干, 烧肉时放上一些,味道极好。 29. 去除萝卜异味。蒸吃萝卜, 应该先将其切碎,按 300 :1 的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。 30. 萝卜贮藏三法。土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个 l 米深,1 米见方的土坑, 将萝卜根朝上, 顶朝下, 斜靠坑壁, 按顺序码紧。码齐一层萝卜, 撤上一层 10 厘米左右厚的净土,如此交替码放,