热菜烹调方法—汆《鸡豆花》教案.doc

文档介绍：学校:西宁市湟中职业技术学校
学科: 烹饪
课题:热菜烹调方法—汆《鸡豆花》
授课教师:孔令元
授课班级: 09级烹饪班
教材版本:中式热菜制作
【课题】热菜烹调方法(水烹法)——汆《鸡豆花》
【授课班级】09级烹饪班
【教学场地】烹饪专业热菜实训室
【课前准备】:提前布置演示台面,备好调料车,购置好所需原材料。

:统一着装,带好笔、笔记本,部分学生准备***,毛巾。
【教学用具】菜墩、原料、毛巾、***、绞肉机、器皿及教案
【课时安排】45分钟
【教学目标】
知识目标:了解、掌握汆这种烹调方法,并灵活的运用到今后的实践工作当中。
能力目标:通过了解鸡豆花的制作方法、操作要点掌握汆的特点。
德育目标:培养学生实事求是、一丝不苟、严谨探究学****的科学态度和团结协作、互相帮助的良好品质。
【教学重点、难点】
重点:制作过程中高汤的调制。
难点:鸡茸的制作方法。
【教学方法】本节课采用学生观察、教师讲解、演示操作、师生互动、学生讨论、教师点评综合的示范性教学法和情景教学法。
【学法】体验、自主探究学****方法,在实践操作中灵活运用。
【教学过程】
导入新课:
以复****上节课汆的概念、种类和特点来导入本节课。
学****新课:
鸡豆花
主料:鸡脯肉
辅料:鲜菜心、枸杞
三、调料:盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、鸡骨架、猪排骨、猪大骨
工艺流程:
吊汤→鸡脯肉制茸→调制→过滤→烹制→装盘→点缀
五、制作过程:
首先将鸡骨架、猪排骨、猪大骨洗净,放入冷水锅中,烧开慢慢熬制吊汤。
鸡脯肉去筋,切成长条,放入绞肉机里绞碎,再捶成细茸,盛入碗中,用清水解散再加入蛋清调成鸡浆,用细漏勺过滤一下,加盐、味精、水淀粉调好味待用。
鲜菜心在开水锅中焯一下,用冷水漂凉待用。
锅置旺火上,加水烧开,将调好的鸡浆从水开处缓缓倒入,待再开时离火加盖稍焖。
取小碗盛入吊好的高汤,用漏勺打起焖好的鸡茸放在小碗内。
用菜心、枸杞对菜肴进行适当的点缀,提高菜肴的整体效果,菜肴美观大方,装盘造型新颖。
菜肴特点:
色泽洁白质地细嫩
味道鲜美营养丰富
操作要领:
选料时一定要选用质地较好的脯肉。
调浆时要掌握稀稠度和淀粉用量。
水烧开后要搅动其向一个方向旋转起后,再倒鸡浆。
小结:
通过本堂课对鸡豆花的演示操作,使全班近80%的同学通过这道菜对汆这种烹调方法