文档介绍：淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全一、菜肴部分 2I]]WBW#: 目录 2I]]WBW#: ( 热菜 80 道,面点小吃 19 道,宴席 12道) 2I]]WBW#: (一)水产类:( 47 道) 2I]]WBW#: 1、鸽蛋海参 2、鸡腿扒乌参 3、土步鱼烩海参 4、羊腩烧海参 5、鸡粥鲍鱼 2I]]WBW#: 6 、鲍脯鳖掌 7 、鸡包鱼翅 8 、蟹粉鱼翅 9 、蟹粉芙蓉翅 10 、浓汤鱼唇 2I]]WBW#: 11 、三鲜烩鱿鱼 12 、淮扬一品盅 13 、虾蟹狮子头 14 、翡翠虾仁 15 、盱眙龙虾 2I]]WBW#: 16 、秧草拆烧鱼头 17 、蟹粉鱼云 18 、清炒蟹粉 19 、脆皮黄瓜鱼 20 、芙蓉银鱼 2I]]WBW#: 21、朱桥甲鱼 22、黄焖甲鱼 23、金丝鱼片 24、手撕风白鱼 25、清蒸白鱼 KCE=|*6::| 26 、生熏白鱼 27 、酸汤鱼圆 28 、乌龙鳜鱼 29 、卤煮鳜鱼 KCE=|*6::| 30、软兜长鱼 31、炝虎尾 32、生炒蝴蝶片 33、叉烤长鱼方 34、白煨脐门 KCE=|*6::| 35、大烧马鞍桥 36、乌龙凤翅 37、红酥长鱼 38、龙虎斗 39、银丝长鱼 KCE=|*6::| 40、酥鲫鱼 41、荔枝鱼 42、三鲜烩鱼饼 43、葱烤河鳗 44、洪泽活鱼锅贴 KCE=|*6::| 45 、鲶鱼粉丝 46 、蒜烧土步鱼 47 、韭头炒青螺 KCE=|*6::| (二)家禽类:( 10 道) KCE=|*6::| 48、一鸡九吃 49、拆骨掌翅 50、淮安油鸡 51、鳐柱红酥鸡 52、涟水鸡糕 KCE=|*6::| 53、炖家野 54、雪冬野鸭 55、洪泽烧老鹅 56、淮杞炖乳鸽 57、文楼涨蛋 KCE=|*6::| (三)家畜类:( 13 道) KCE=|*6::| 58、钦工肉圆 59、高沟捆蹄 60、风鸡狮子头 61、白烧皮肚 62、虎皮扣肉 KCE=|*6::| 63、蒲菜炖斩肉 64、虎皮蹄筋 65、五香牛脯 66、蟹粉牛皮 67、淮杞鞭花 KCE=|*6::| 68 、清江羊糕 69 、码头汤羊肉 70 、美鳖和鲜 KCE=|*6::| (四)素菜类:(9 道) KCE=|*6::| 71、蟹粉干贝烩蒲菜 72、开洋扒蒲菜 73、平桥豆腐 74、金针鱼翅 75、干贝萝卜球 76、淮山鸭羹 77 、虾仁翡翠羹 78 、鸡油菇心 79 、梅竹图 KCE=|*6::| (五)面点小吃:( 19 道) KCE=|*6::| 80、淮安茶馓 81、淮饺三吃 82、文楼汤包 83、淮安豆腐卷 84、羊肉锅贴 KCE=|*6::| 85 、淮安春卷 86 、清江翡翠烧卖 87 、灌汤蒸饺 88 、鸡蛋软饼 89 、牛肉水煎包 KCE=|*6::| 90 、荷花酥 91 、萝卜丝酥饼 92 、筒儿糕 93 、阳春面 94 、鸡汁小刀面 KUFz:& wK 95 、芝麻油大饼 96 、淮安牛舌饼 97 、朝牌 98 、淮安薄脆 KUFz:& wK (六)宴席类:( 12 道) KUFz:& wK 99 、淮安长鱼席 100 、淮安全羊席 101 、淮安全鱼席 102 、开国第一宴 KUFz:& wK 103 、古运河船宴 104 、淮安全鸡宴 105 、洪泽湖蟹宴 106 、淮安白鱼宴 KUFz:& wK 107 、淮安龙虾宴 108 、漕运官府宴 109 、淮安全鸽宴 110 、西游记素斋宴 KUFz:& wK (一) 水产类:1、【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客:“馔则客各一器,常供之雪燕、冰参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈。”明清以来,历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长, 成为美味佳肴。海参为无味之物, 沙多气腥, 涨发时宜复换水, 以去腥气; 烹制时宜借鲜味原料赋味, 入馔以扒、烧、焖、蒸为多; 此菜得味于虾籽增鲜, 成菜后鸽蛋嫩, 参软糯, 味鲜醇, 易消化。主辅料: 水发海参 800 克, 去壳熟鸽蛋 10 只,青菜心 75 克。调料:精盐 3 克,味精 1 克,虾籽 50 克,白酱油 15 克,绍酒 15 克,葱段 5 克,姜块 5 克,白胡椒粉 1 克,湿淀粉 5 克,鸡清汤 300 克,熟猪油 50 克。制法:炒锅上火,加底油烧热,放入葱段、姜块、虾籽煸香,再放入经过套汤的海参、鸽蛋, 加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味, 湿淀粉勾芡, 明油装盘, 撒白胡椒粉即成。味型:鲜咸。特点:海参软糯,鸽蛋鲜嫩,汤汁浓郁,味道鲜美。制作单位: 淮安宾馆 KUFz:& wK 2 、【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴,其味互为渗透, 相得益彰。海参鲜、醇、糯, 鸡腿香、酥、烂, 汤汁醇厚, 别具一格。主辅料: 水