文档介绍：赣菜历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展,现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣,苏菜的太甜,鲁菜的太实,兼顾东南西北而自成一派,享誉海内外。特色赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。主要由南昌、九江、赣州三大主流派构成同时吸纳其他地市及少数民族地区特色菜肴而成。赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”: ,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。 ,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。 ,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。赣菜赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。②烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。③在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。烹饪技法赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。烹饪技法赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。风味菜点江西主要著名的风味菜点有:豫章酥鸡、五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、