文档介绍：西南大学
硕士学位论文
超高压对牛乳清蛋白酶解及其产物影响的研究
姓名:陈井旺
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:阚建全;木泰华
20090601
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超高压对牛乳清蛋白酶解及其产物影响的研究摘要木秦华研究员食品科学专业硕士研究生指导教师阚建全教授陈井旺受到人们越来越多地关注。牛乳清蛋白是牛乳主要的构成蛋白质之一,具有较高的营养性,可以做为食品添加剂广泛应用于食品工业。为了在食品工业中进一步开发和利用牛乳清蛋白,已成为当前国内外该领域研究的热点。然而,尚未有超高压对乳清蛋白进行酶解及其产物抗氧化活性影响的研究报道。本论文以%牛乳清分离蛋白粉6韵螅治隽顺哐苟圆煌琾堤跫%/水解度及酶活力的变化情况,,:在溶液值一定时,水解度随着压力的升高而升高,升高幅度随着值的升最明显,常压的水解度为ィ沽ι彼舛却.%,水解度增长两倍以上。然而,随着溶液的升高,压力处理对水解度的影响呈下降趋势,.%。,酶液溶于水时在硐旅富盍μ岣撸和下酶活力下降;。中文摘要食品超高压加工技术被科技界认为是本世纪最具潜力、最有希望的食品加工技术之一,采用酶解手段分解乳清蛋白的致敏成分;增加乳清蛋白的消化性:~跫拢琖等手段对酶解产物进行研究,并采用邻苯三酚、和等方法测定了酶解产物的抗氧化活性。结果如下:高而减弱,但是除在,时高压处理组之间有部分差异外,其他值的超高压处理组对乳清蛋白的水解的影响不显著。与常压处理相比,时,超高压对附獾挠跋哐勾俳薟结构的变化,且影响程度冈和压力的不同有所差异。的变性程度随压力的增加而增强,在时变性程度最大,在和甇时影响显著。
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关键词:牛乳清蛋白超高压技术酶解酶解产物抗氧化活性中文摘要酶解产物的甈钠字旒忻飨缘腤构成蛋白的条带,⑾~区域被染色,且该区域颜色随着水解度的增加而变浅,说明水解导致更多的低分子肽生成,的低分子的酶解产物最少,ü荷撞阄龇⑾郑哐勾俳煌琾礧的水解,降低高分子量物质的洗脱峰面积,同时促进了各酶解产物中低分子量成分的比例。超高压处理不同值生的酶解产物因值不同而有所差异。在时酶解产物分子量约为,;在时酶解产物分子量约为,,,,,;,。谙嗤琾⒉,辉时产物主要有郑肿恿吭嘉,在时产物主要有郑肿恿吭嘉,。的酶解产物具有较强的体外清除自由基能力,其清除自由基的能力冈值和压力的不同而有所变化。在时,加压酶解产物对·清除率最高达.%;时,加压酶解产物对。一清除率最高达.%;·清除率最高达到.%。本研究表明,超高压可以促进猓跋霢拿富盍Γ俳鳺中构成蛋白结构的变化,影响酶解产物的组成及其抗氧化能力,为超高压技术在食品工业中的进一步应用提供部分理论依据。
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学位论文作者签名:样嗍:叶蝴严日导师鲐/识吮签字日期:沁』『年占月≯日签字日期:弦。厂年C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ椋韭畚模翰鸨C埽独创性声明学位论文版权使用授权书学位论文作者:’乖斗修超直压盘塾渲蛋自夔鲤丞甚庄堑受蛔煎研究/学位论文题目:本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的石月丘日许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位口保密期限至年研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果,文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以