文档介绍：畜产品加工学试验汇报软质冰淇淋制作1试验目标(一)了解软质冰淇淋加工工艺过程及加工工艺关键点,掌握软质冰淇淋加工方法;(二)掌握冰淇淋膨胀率测定方法。2试验原理冰淇淋(Icecream)是以稀奶油为关键原料,其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季癖好饮料,也是一个营养食品。冰淇淋由约50%空气,32%水分和18%干物质组成。凝冻是冰淇淋加工最关键工序,是达成冰淇淋膨化率关键操作。经过凝冻使冰淇淋水分形成微细冰结晶;使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中,呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好;对冰淇淋质量和产量有很大关系。凝冻工序是经过凝冻机完成。连续式凝冻机工作时,混合料经由空气混合泵混入空气后,进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒夹层内。凝冻筒内刮刀由电动机经带传动降速后,经过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒料液和筒外夹套内制冷剂进行热交换,把本身热量传给制冷剂,制冷剂吸热汽化,而料液则被冷冻在筒体内壁上。因为刮刀不停旋转运动,将筒内壁上冻结冰淇淋刮削下来,同时新料液又附在内壁上冻结,随即又被刮削下来。刮削下来冰淇淋半成品,经由刀轴上很多圆孔进入空心轴内,在偏心轴作用下被搅拌均匀。因为料液被空气混合泵不停地压入,给筒内料液以压力,不停济向上端,并克服膨胀阀弹簧压力,使膨胀阀阀门打开,压力下降,冰淇淋中空气泡膨胀,使产品变得疏松,:全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黄原胶、单甘酯、:冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。、质地、硬度和成本全部取决于多种配料成份百分比及其选择。依据产品质量要求,依据所用原料各成份含量,经过计算,设计出所需配方。配方设计通常标准:在设计配方时,关键考虑原料中乳脂肪、非脂乳固体含量及其在配料中百分比,糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或相关要求使用。现采取以下配方:,全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、%、%、%→原料混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→:先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸,经过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀,用45℃左右温水或牛乳浸渍20min,充足吸水后加热至60~70℃溶解,然后加入开始杀菌混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在20℃下水合40~60min。:杀菌目标不仅能够杀灭有害微生物,并可使制品组织均匀,气味良好。混合料杀菌采取60~70℃保持20minLTLT杀菌制度;杀菌时应将多种原料进行充足搅拌,充足混合。:采取60-63℃。,压力140-210kg/m2d均质条件最适宜。均质作用:增加混合料粘度,凝冻搅拌时气泡轻易混入,提升膨胀率,且能够使组织滑润、预防脂肪分离,还能提升脂肪消化率,增强成品稳定性,不易融化。、老化:先将杀菌后混合物在冷水中冷却至室温,然后放入冰柜冷却老化12-二十四小时。增加蛋白质和稳定剂水合作用,促进脂肪乳化,提升混合料稳定性和粘性。:将老化好混合料在冰淇淋冻结机