文档介绍：葡萄酒酿造和鉴赏
1、如何选优质葡萄酿制干红葡萄酒？
（一）选好原料
葡萄的颜色影响酒的颜色，选取颜色较深的葡萄品种可以酿出较
深颜色的酒。赤霞珠、黑比诺、品丽珠、玫瑰香这些葡萄都是酿造红
葡萄酒的品种，但它们的颜色有深浅之分，其中赤霞珠、黑比诺的颜
色较深，品丽珠、玫瑰香的颜色偏浅，所以收购葡萄时应防止将两类
葡萄混合在一起。另外，葡萄的成熟度也影响酒的颜色。葡萄在成熟
期时会达到其固有的大小和色泽，酿造红葡萄酒应在葡萄完全成熟、
色素物质含量最高但酸度适宜时采收。
（二）选用适宜的酵母菌种
酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵、菌种扩大培养发酵和活性干酵
母发酵三种方法。目前国内采用活性干酵母发酵的比较多，它具有使
用方便、启动发酵速度快、发酵彻底等优点。活性干酵母的种类很多，
每一种型号的酵母酿出的葡萄原酒颜色差异很大。要想酿造颜色较深
的红葡萄酒，选用适宜的酵母品种很重要。最好是选择干红专用而且
有利于浸提色素单宁和芳香物质的酵母菌种。
（三）选则利于色素浸提的发酵设备
葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转
罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保
压能力；它还可以设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数。葡萄浆
果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汁液充分均匀，有利于色素浸提。
（四）掌握好皮、渣分离时间
红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离并没有准确的时间和天数，它
与葡萄原料的质量、酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所
要求生产的葡萄酒的种类有密切关系。如果要生产在近期消费、颜色
深、单宁含量比较多的葡萄酒，就可适当缩短浸渍时间，当酒中色素
达到最高值时分离，发酵温度控制在 25℃— 27℃为宜。如果为了长
期陈酿，就应延长浸渍时间，发酵温度控制在 27℃— 30℃范围内。
2、记述并解释描述葡萄酒感官质量的术语。
哈味：品尝术语，用来描述经故意氧化过的葡萄酒的所具有的相当刺激性味道，如用木桶陈酿的加烈葡萄酒 fortified wines 和较老的天然甜葡萄酒。
凌厉的：品尝术语，通常指葡萄酒含有高的或过量酸度或单宁。年轻时凌厉的葡萄酒会随着陈酿而改良。
芬芳的：品尝术语，用来指酒中具有好的，使人愉悦的气味。同时也只具有特殊香味的葡萄种类（如麝香族葡萄品种）。笨拙的：形容葡萄酒的结构差，显得笨拙或不均衡。
生硬的：风味强烈且通常酒精明显，但却缺乏果香影响且在味觉上缺乏发展
明亮的、欢快的：用于形容新鲜，成熟，有风味，活泼的年轻葡萄酒所带有的鲜明集中的滋味。
燃烧味：形容葡萄酒具有过度的烟熏，烤面包或者是烧焦的尖锐味道。
同时也用于形容过熟的葡萄。
封闭的：形容葡萄酒浓郁且有个性，但香气或滋味却还没开放出来。阴沉：看起来显著缺乏澄清度。对于带沉淀物的老龄