文档介绍：果蔬农药残留快速
检测技术
农业部食品质量监督检验测试中心(石河子)
食品安全问题概述
食品安全问题
)名词含义
1食品安全是指食品中不应含有任何可能损害或威胁人
体健康的有毒、有害物质或因素。食品安全是食品卫生的重
要组成部分。
2食品安全性是指食品按其原定的用途进行生产和/或
食用时不会对消费者造成损害的一种担保。
3食品安全问题是指食品按其原定的方法食用时可能损
害或威胁人体健康的物质或因素。
(二)农产品安全指标
农产品的安全指标主要包括以下内容:
1、严重危害人体健康的指标,如致病
菌、毒素、贝类毒素;
2、农产品污染指标,包括化学和微生
物污染指标,如农药残留、兽药残留、重金
属、细菌总数、大肠菌群等;
3、农产品掺杂使假,如甲醛、三聚氰
胺、增白剂、防腐剂、着色剂等,
4、转基因产品的安全性。
(三)农产品安全问题
目前的研究成果表明,农产品安全主要存在
以下几方面的问题
1生物毒素
生物毒素主要指生物自然产生的毒素,主要
包括:
(1)贝类毒素
种类:麻痹性贝类毒素(PSP)
腹泻性贝类毒素;(DSP)
特点:加热不易被破坏,所以其危害性相当
大
PSP存在:P$P存在于世界各处,龙虾和许多
蟹类体中发现P$P毒素。临床症状:该毒素
会引起神经系统的疾病,包括颤抖、兴奋及
唇舌的灼痛和麻木感,严重时会导致呼吸系
统麻木以致死亡,是一种可致命的毒素。
DSP存在:DSP在加拿大、亚洲、新西兰、欧洲
等地区的贝类生物体中发现。
临床症状:P$P毒素可引起轻微的胃肠疾病,
但不是一种可致命的毒素。
(2)真菌毒素
真菌毒素,有时也俗称霉菌毒素,是某些真菌
的代谢产物,目前已发现的真菌毒素有十多种,如
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马霉素等,
常见的产毒真菌多为曲霉、青霉和镰刀霉。
(注意:在发霉的菌株中,不一定都存在有真菌
毒素。真菌毒素有时从表面上不一定能观察到有霉
变的现象,两种者之间不存在必然的因果关系)
真菌存在于大多数的农产品中,真菌毒
素直接或间接进入食物链会导致动植物食品
受到毒素污染。
在众多真菌毒素中,黄曲霉毒素是众所
周知的最危险的毒素之一,是一类强致癌物。
它是一组化学结构类似的物质,目前已鉴定
出12种,B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、
Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最
强
2转基因农产品的安全性
转基因农产品的含义为:农产品中含有
转基因生物成分或者利用转基因生物,如转
基因植物、动物或微生物生产的农产品
目前还没足够的证据证明转基因食品是
否对人类无毒、无副作用,人们对转基因产
品与非转基因产品是否有着“实质等同”
有无显著差异,还存在疑虑。
目前,世界上较为一致的观点是生物技
术产品(转基因产品)对人类健康和生态环
境具有潜在危险。
3化学性物质危害
化学性物质的危害主要包括五个方面:
(1)化肥
我国是世界上化肥施用量最大的国家。氮肥
(纯N)年使用量2500多万吨,单位面积施用量为
世界平均水平的3倍。肥料施用不当、滥用化肥生
产的蔬菜对人体健康的威胁不亚于在蔬菜上残留的
农药。
这是因为硝酸盐本身对人体无害,但是它可在
土壤、人的口腔和胃中转化为亚硝酸盐,其对人体
有危害。
亚硝酸盐危害主要表现在两方面:
A:大量聚集可能引起中毒,长期摄入,可引发
消化系统癌变,如胃癌、肠癌等;
B:No3+N2+胺类化合物→亚硝胺(高致
癌物)
(2)重金属危害
镉、汞、铅、砷、铬的危害为:在人体有蓄积
性,半衰期较长,能产生急性或慢性毒性反应,可
能导致畸形,致癌和致突变的潜在危害。危害高低
依次为:镉、汞、铅、砷、铬。
目前我国儿童金属铅污染较为严重。