文档介绍：分类号学校代码 10129
U D C 579 学号 08209008
具有 ACE 抑制活性乳酸菌的筛选及其发酵特性的研究
Study on Screening of ACE Inhibitory Activity of Lactic
Acid Bacteria and its fermentation characteristics in Milk

申请人:李艳
学科门类:工学
学科专业:食品科学
研究方向:食品微生物
指导老师:双全教授

论文提交日期:二〇一一年五月
摘要

本文以内蒙古锡林郭勒和巴彦淖尔地区传统乳制品中分离鉴定的 52 株乳酸菌为
研究对象,通过 ACE 抑制活性、胆汁盐耐受性、人工胃液和人工肠液耐受性试验,
筛选出 ACE 抑制活性较高且胆汁盐和人工消化液耐受性较好的菌株,探讨了筛选菌
株的生长特性,分离提纯了发酵乳中产生的 ACE 抑制肽,并对其稳定性进行了研究。
结果表明,供试 52 株乳酸菌中筛选出 ACE 抑制活性达 33%以上的乳酸菌 22 株,经
耐胆汁盐试验筛选出 6 株胆汁盐耐受能力较强(存活率均大于 80%)的乳酸菌,再经
人工胃液、人工肠液耐受性筛选出 3 株能耐受人工胃液处理 3h 后接着经
人工肠液处理 24h 的乳酸菌 Lactobacillus helveticus 130B4、Lactobacillus casei 325M2、
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis QS306,他们在人工胃液和人工肠液中的增长率分
别为 117%、%和 %。筛选的乳酸菌 Lactobacillus helveticus 130B4 在还原脱
脂乳中生长较缓慢,培养 36 h 的酸度为 %,72 h 的酸度可以达到 %,活菌数可
达 ×109CFU/g。还原脱脂乳中添加酵母浸膏、大豆肽、核酸关联物质(腺嘌呤、
鸟嘌呤、尿嘧啶和黄嘌呤)能对 Lactobacillus helveticus 130B4 的产酸能力、蛋白分解
能力以及 ACE 抑制活性都有一定的促进作用。选用 Lactobacillus helveticus 130B4 发
酵的乳清中,经 Sephadex G15 分离收集到具有 ACE 抑制活性的组分 3 个(组分 A、
组分 B、组分 C),其中组分 B 的 ACE 抑制率((±)%)最高,其 IER
((±)g/L)显著高于其他组分(P<)。分离提纯的 ACE 抑制肽对温
度的检测结果显示,该 ACE 抑制肽具有良好的耐高温性能,100℃、20min 处理时其
ACE 的抑制活性达到未处理的 %,在 110℃、20 min 处理时,仍保留原 ACE 抑
制活性 %。体外酶解试验结果表明,胃蛋白酶对该 ACE 抑制肽的活性有一定的
消解作用,但胰蛋白酶没有,两种酶混合消化处理时其 ACE 抑制活性下降不大。

关键词:发酵乳;瑞士乳杆菌 130B4;ACE 抑制活性
Study on Screening of ACE Inhibitory Activity of Lactic
Acid Bacteria and its fermentation characteristics in Milk

Abstrat
The 52 strains of Lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk in
Xilinguole and Bayannaoer area of Inner Mongolia, China, were evaluated to
ACE-inhibitory activity, resistance of bile salts, simulated and gastrointestinal juice, and
the selected strains were determined to growth characteristics in milk, the ACE inhibitor
was isolated from milk and its stabilities were studied. The main results were as follows:
The 22 strains of lactic a