文档介绍：草菇干
草菇采收后，生长并未停止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速 加工，制成草菇干或草菇罐头等。
加工前，要将菌蕾 （菇体）基部的泥上、 腐草用小刀剔除， 并按商品要求的标准进 行分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。
加工成草菇罐头的最好选用1〜2级鲜菇；3〜4级鲜菇虽可切片制成片菇，但质 量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，质量就 差。开伞后才加工的，质量更差。一般约需 10公斤鲜菇才能制成菇干 1 公斤
烤制菇干的方法 先将草菇纵剖两边 （包被仍相连 ） ，切口朝下，然后排列在竹筛 或铁丝网筛上晒干或烤干 （最好是先晒后烤，可以节省燃料 ） ，直至菇体脆硬为止。 烤制菇干初期温度以40〜45C较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超过
55°C。
烤好的菇干， 一般菇体白净， 有浓郁的香味； 应立即将菇干装入清洁干燥的罐内 或塑料薄膜袋里，以防吸湿变质。
平菇与凤尾菇的加工
平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室 内外的自然温湿度中极易腐败。
平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料 1 厘米左
右的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的 16〜18%的盐水溶液中。 10分钟后，
菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低 20%左右。
随着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存 15天左
右，菇体的总脱水量约 25%，以后脱水量极少。 用这样方法腌制的平菇、 凤尾菇， 在食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡 20分钟左右，使其含盐降低，随即炒 菜、打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。
高盐浸渍防腐法 将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡 20分
钟，小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然 后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装 满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。 鲜菇和食盐配比是每 100 公斤水加 24 公斤食盐和 200克柠檬酸 （拌在盐里 ）。浸 泡 7天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足 22波
美度的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量达到 22波美度为止。如没有波美 表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经
1 4天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到 22波美度，即可用铁桶 （内加塑料袋 ） 包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜 的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。
负离子保鲜法 获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪 器利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应， 是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。
负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的 C02和02产
生不断的变化。随着保藏时间的延长， C02气体逐渐积累，而02的浓度相应减 少。当贮存到第五天时，C02增加而02降低速度变大，到第七天两者的浓度达 到平衡。经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重 10%左