文档介绍：2007 年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试卷
总分核分人
中式烹调技艺（ 100 分）
得分评卷人
一、填空题（每空 1 分，共 10 分）
1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。
2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。
3．白扒鱼肚用的芡汁是。
4．鸡油脂色味香，适用于的调味。
5．冷菜烹调法分为和两种。
6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用煮制。
7．用制成的肉茸成为红臊。
8．芡液中的淀粉加热到 ℃左右时开始糊化。
得分评卷人二、选择题（每小题 2 分，共 20 分。每小题中只有一个选项
是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）
9．中档宴席，冷菜占宴席成本的
（
）
A ． 10%
B． 15%
C． 20%
D． 25%
10．“ 水煮牛肉” 出自的菜系是
（
）
A ．广东菜系
B ．四川菜系
C．山东菜系
D．江苏菜系
11．菊花型花刀深度为原料的
（
）
A ． 2/3
B． 3/4
C． 1/2
D． 4/5
1
12．制作松树桂鱼挂的糊是
（
）
A ．全蛋糊
B ．干粉糊
C．蛋清糊
D ．蛋黄糊
13．滑油的油温在一般情况下应控制在
（
）
A ．四成以下
B ．五成以下
C．六成以下
D ．七成以下
14．热菜最佳食用温度是
（
）
A ． 55℃
B ． 62℃
C． 67℃
D ． 70℃
15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为
（
）
A ． 1: 4
B ． 1: 10
C． 1: 15
D ． 1: 20
16．汤羹类菜肴一般占盛器容积的
（
）
A ． 70%
B． 75%
C． 85%
D ． 95%
17．动物性原料焯水的主要作用是
（
）
A ．除去异味
B ．缩短烹制时间
C．保色
D ．统一成熟时间
18．糖醋鱼所用的芡汁是
（
）
A ．米汤芡
B ．玻璃芡
C．熘芡
D ．利芡
得分评卷人三、判断题（每小题 2 分，共 20 分。正确的，在题后括号内打 “√ ”，
错误的打 “×”）
19．麻味是指舌黏膜的收敛感。
（
）
20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。
（
）
21．油脂可以使糊起酥。
（
）
22．汤爆属于油烹法。
（
）
23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。
（
）
24．在日本主要供应的快餐是盒饭。
（
）
25．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。
（
）
26．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。
（
）
27．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。
（
）
28．“ 清炖狮子头”