文档介绍：腌腊肉制作工艺
07食品张文波18
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腌腊肉是我国人民喜爱的传统
肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主
要原料,配以各种调味料,经
过腌制、晾晒或烘焙等方法而
制成的一种半成品。包括咸肉、
酱封肉、培根、腊肉等,品种
多样,各具特色。这些肉食品
成本低廉,保存容易,食用方
便,甘香浓郁。其中有不少品
种远销东南亚及欧美各地
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古代的腌腊肉多为民间家庭制作。是
为了调节常年肉食供应而采用的一种
保管方法。随着社会生产力的不断提
高,市场经济日益繁荣,腌腊肉品的
生产也走向了规模化生产的道路。作
为一种传统的美味食品,腌腊肉有着
广泛的国内外市场需求
猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等,都
可以制作不同的腌腊肉制品
·1、工艺流程
2、设备流程
3、操作要点
1、工艺流程
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原料选择-整理-腌制-整型
晾晒-烤培-发酵-成品-包
混合盐(水)一辅料
装-贮藏
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2、设备流程
注射机-配料缸
台案一容器一腌制槽-晾挂
设备-烘烤设备-成品库
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3、操作要点
、原料选择:
畜禽肉类带骨、不带骨或整只
的都可以加工腌腊肉。
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3、操作要点
、整理
根据原料不同及产品特点,整理方
法而异。如腊猪肉一般选用肋条肉,顺
着肋骨方向切成宽2厘米至4厘米的长条
肉条上端用刀刺一个小孔,以便穿绳
腊牛肉选用牛后腿肉为佳,顺着肌肉
纹理切成肉条,规格一般为45厘米‘4厘
米2厘米。兔、鸡、鸭等要先宰杀,放
血,剥皮或退毛,开膛取内脏。处理好
的肉要温水清洗,淋干水分
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3、操作要点
、制混合盐(水)腌制剂通常用食盐
(6%~8%)。腌肉时除用食盐外,还加用
糖(1%~4%)、硝酸钠(%%)
亚硝酸钠(%~%)及磷酸盐(
%~-%)、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐
(%~%)等混合制成的混合盐,可
以改善肉类色泽、保水性、风味等。硝酸盐
除改变色泽外,还具有抑制微生物繁殖,增
加腌肉风味的作用。醋有时也可作为腌制剂
成分。
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3、操作要点
、腌制:原料肉修整完毕
后进行腌制,腌制间温度控制
在4℃左右。在冬天天气特别
干燥时腌制间要增加湿度,具
体做法是保持地面湿润。