文档介绍：谷氨酰***转氨酶
南京工业大学
2011级食品科学
汪开银
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目录
第一、介绍
第二、分离与纯化
第三、理化性质的研究
第四、应用前景
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第一、介绍
谷氨酰***转氨酶( Transglutaminase，EC2． 3． 2．13，简称TGase) 是一种催化酰基转移反应的转移酶。它具有多种催化功能，能催化蛋白质分子内、分子间发生交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰***基的水解反应，从而直接改变蛋白质本身及蛋白质所附着的细胞、组织等的结构和功能特性。
因此，TGase 在食品、生物医药、组织工程、纺织和皮革工业中都有着广泛的应用前景。
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第二、分离与纯化
主要仪器和试剂
J2-MC 微控高速冷冻离心机；ImageMaster VDS 胶成像分析系统；冷冻干燥机。
N-CBZ-Gln-Gly、L-谷氨酸γ-单羟肟酸、还原型
谷胱甘肽、羟***。
香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇等。
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谷氨酰***转氨酶活测定方法
Grossowicz 比色法测定酶活力，以Nα-CBZ-Gln-Gly 和羟***为作用底物，以L-谷氨酸-γ-单羟肟酸作标准曲线。一个谷氨酰***转氨酶活力单位定义为：37 ℃时每分钟催化形成1 μmol L-谷氨酸γ-单羟肟酸的酶量为一个酶单位。
从标准曲线求出酶活：
酶活力/（U /mL）= 5×A525×稀释倍数/10
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提取
经过初步试验，确定食用菌中的谷氨酰***转氨酶是一种胞外酶。从新鲜香菇子实体中提取谷氨酰***转氨酶粗酶的工艺流程为：
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分别测定香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇的谷氨酰***转氨酶粗提液的谷氨酰***转氨酶酶活性，、、、 U/mL。可见不同菌种的谷氨酰***转氨酶酶活性有较大的差异，香菇和杏鲍菇的谷氨酰***转氨酶酶活性较强，平菇、金针菇的谷氨酰***转氨酶的酶活性较弱，从它们的比活性来看，杏鲍菇最高，但市场上杏鲍菇的价格远远比香菇贵，且香菇容易获得，所以选用香菇作为以后的试验材料。
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超滤方法
采用WB-3 型的中空纤维膜，截留分子量为30 000 u，在加冰冷却的条件下，，对粗酶滤液进行超滤循环，直到达到相应的浓缩倍数，收集浓缩液。
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乙醇沉淀
取粗提取液100 mL，按V（提取液）∶V（乙醇）=1∶1；V（提取液）∶V （乙醇）=1∶；V（提取液）∶V（乙醇）=1∶2体积分数比分别加入经预冷至0 ℃的95 ％乙醇，迅速搅拌，将混和液离心（3 ℃，10 000 r/min，10 min）， mol/L Tris-HCl 缓冲液（）溶解，再次以相同的条件离心，取上清液定容于100 mL，测定酶活，计算酶活收率。
（酶活收率分别为40 ％、38．7 ％、40．8 ％）
***沉淀法
实验方法与乙醇相同。
（％）
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饱和硫酸铵沉淀
室温下，加不同量的硫酸铵到100 mL 经超滤后的提取液（预冷至0℃）中，形成浓度为20％、40％、60％、80％的硫酸铵溶液，保持6 h 后，离心（10 000 r/min、3℃、5 min）， mol/L Tris -HCl 缓冲液（）溶解，再次以相同的条件离心，取上清液定容于100mL，测定酶活，计算酶活收率。（在60%时酶活最高，%）
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