文档介绍：2 0 0 Z V 0 8 .N O .0 9 食品研究与开发 t 品工艺
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菠萝果肉酸奶的研制
,顾景梅,崔志芳
(111东科技大学,山东青岛 266510)
摘要:以纯牛扔和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热健球菌 1:A 合为发酵别,以白砂糖和柠裸酸为
调味剂,采用四因素三水平正交实脸,确定菠萝果肉酸奶的最佳工艺流程和工艺参数。以此工艺制备的菠萝果肉酸
奶,其有独特的风味和较高的营养价值。
关键词:果肉酸仍;菠萝;正交试脸
PR O C E SSIN PR O C E D U R O PR O D U C IN Y O G U R M IX E W ITPIN E A P PLPU LP
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(ShandonUniversit oSciencanTechnologyQingda266510ShandongChina)
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随着我的不断提高。人们消费观奶的最佳方法,确定了菠萝果肉酸奶的生产工艺中的
念正从嗜好型酸奶向营养保健型酸奶转变,因而开发接种量、加糖量、果肉添加量和发酵时间四个重要的工
果料型酸奶的市场潜力很大,社会效益显著。菠萝含有艺参数,生产出菠萝香气浓郁,口感较好且具有较高营
大量的果糖,葡萄糖,维生素 A ,B,C ,磷,柠檬酸和蛋养价值的菠萝果肉酸奶,能够满足人们对口味和营养
白酶等物。将菠萝和酸奶相结合生产菠萝果肉酸奶,不的追求。
但可以具有酸奶的营养价值,而且弥补了酸奶中缺乏
的VC和食物纤维等物质。本试验探索生产菠萝果肉酸 1 材料和方法
作者简介邹玉红(1969-).女〔汉),讲师,硕士,主要从事食品生物 材料
技术的研究。纯牛奶:市售光明纯牛奶;菌种:保加利亚乳杆菌
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12 % ,接种量为m L ,数皮:硫酸按为:1:; [21 袁铁铮,姚斌,罗会颖,等一来源于酸热脂环酸杆菌的嗜酸性卜
,初始州为自然状态,温度为39C-39Ce 淀粉酶的表达研究毋生物工程学报,2005(25):