文档介绍：硕士学位论文
膜技术对 Mozzarella 干酪品质和产量影响
的研究
STUDY ON THE MEMBRANE TECHNOLOGY
AND ITS INFLUENCE ON THE QUALITY AND
YIELD OF MOZZARELLA CHEESE
RESEARCH
梁栋
2009 年 6 月
国内图书分类号: 学校代码:10213
国际图书分类号: 密级:公开
工学硕士学位论文
膜技术对 Mozzarella 干酪品质和产量影响
的研究
硕士研究生:梁栋
导师:张兰威教授
申请学位:工学硕士
学科:食品科学
所在单位:食品科学与工程学院
答辩日期:2009 年6月
授予学位单位:哈尔滨工业大学
Classified Index:
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Dissertation for the Master Degree in Engineering
STUDY ON THE MEMBRANE TECHNOLOGY
AND ITS INFLUENCE ON THE QUALITY AND
YIELD OF MOZZARELLA CHEESE
RESEARCH
Candidate: Liang Dong
Supervisor: Prof. Zhang Lanwei
Academic Degree Applied for: Master of Engineering
Specialty: Food Science
Affiliation: School of Food science and Engineering
Date of Defence: June, 2009
Degree-Conferring-Institution: Harbin Institute of Technology
哈尔滨工业大学工学硕士学位论文
摘要
原料乳经用膜技术预浓缩后再用于干酪生产,可减少凝乳酶和发酵剂的用
量,节约生产空间,提高干酪产量,降低生产成本。本研究以新鲜牛乳为原
料,经脱脂处理后,采用膜设备对其进行浓缩,再将其标准化至酪蛋白与脂肪
的比为 ,然后用其制作 Mozzarella 干酪。目的在于研究经膜浓缩处理的
原料乳对干酪品质的影响及其控制方法。力求可成功的将膜技术应用于
Mozzarella 干酪的实际生产中。
首先以膜通量和乳清蛋白质的透过率为指标,对设备的工艺参数进行了优
化。发现膜孔径控制在 100nm、跨膜压力控制在 110kPa、料液温度控制在
50℃时,原料乳的浓缩效果最好。在此条件下进行膜处理 90min 发现,将膜
处理时间控制在 40min 内较为理想。
分别在 、、、(浓缩倍数)处取浓缩牛乳制作干
酪发现水分含量和蛋白质含量有升高趋势,钙含量升高且差异显著;融化特性
和蛋白质水解程度下降;质地变硬。通过感官评价选取 干酪为研究对
象。比较对照组与 干酪发现钙含量由 %提高至 %;产率由
%提高至 %,但调整水分含量后产率无提高。成熟 30d 后,浓缩牛
乳制作的干酪蛋白质水解程度偏低、质地较硬、融化性和出油性略有下降,拉
伸性变差。
增加发酵剂添加量后对干酪的品质几乎没有影响。凝乳酶添加量为
232μg/g 时,在干酪成熟 30d 后蛋白质水解程度略高于对照组;融化性由
提高至 ,与对照组相同。拉伸性有较大改善,由 提高
至 。凝乳温度 30℃与 36℃相比,干酪成熟 30d 后,硬度有所下降,拉
伸性由 提高至 。调整乳糖添加量之后,发现对干酪品质影响不
大。添加 CaCl2 后,对干酪色泽和切条性有一定改善作用,但其他指标呈负相
关性。
本研究认为浓缩牛乳制作干酪在品质上的缺陷主要是由于凝乳酶的用量较
低,影响了干酪中蛋白质的水解;凝乳时间过短,造成干酪凝块质地粗糙,蛋
白质未充分水解;干酪中钙含量较多引起干酪质地坚硬。通过添加凝乳酶的用
量可以提高蛋白质的水解程度和干酪的融化性及拉伸性,虽然会使得干酪的硬
度略有上升但是可以通过降低凝乳度对此缺陷加以弥补