文档介绍：快速成熟干酪加工技术的研究专业名称:食品科学指导教师姓名:赵征教授申请学位级别:工学硕士论文提交日期:年月论文课题来源:自选项目学位授予单位:天津科技大学研究生姓名:冯文燕分类号:密级:孛堋⒒堋⒕学校代码:研究生学号:猺
㈣㈣㈣㈣作者签名:冯文巫作者签名:妈文出天津科技大学日期:昱栽隆г期:如¨年弓月疎保密请在方框内打“√”不保密请在方框内打“√”日期:》甏以隆学位论文原创性声明本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容,也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。知识产权和专利权保护声明本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的,其数据和研究成果归属于导师和作者本人,知识产权单位属天津科技大学;所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后,以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,同意公布论文的全部或部分内容,允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。年解密后适用本授权书。本学位论文属于作者签名:导师签名:日期:.Ⅺ年≥月日
摘要本研究主要对传统干酪的加工工艺进行改进,得到快速成熟,具有良好功能特性的干酪。通过比较快速成熟干酪与传统干酪理化指标和功能特性的变化,探讨了新工艺对干酪品质的影响,主要结论如下:快速成熟干酪加工的最佳工艺条件为:乳化盐的添加量为柠檬酸钠%,焦磷酸钠%,堆酿结束时凝块.,拉伸温度为℃。干酪的感官综合评分结果为。,产品在外观、口感和功能特性方面表现良好。通过对快速成熟干酪与传统干酪理化指标的比较发现,快速成熟组的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和值与传统组相比均没有显著性的差异;而钙含量要低于传统组;从各时期可溶性氮含量来看,快速成熟组的/和/陀诖匙椤快速成熟组的捕群偷栽诟鞲龀墒焓逼诰陀诖匙椋豢焖俪墒熳槌墒娜诨杂氤墒熳槌墒娜诨韵嗨疲豢焖俪墒熳榈挠椭龀鲂栽诟鞲龀墒焓期均低于传统组;快速成熟组成熟睦啃院痛匙槌墒睦啃韵嗨啤扫描电子显微镜图示快速成熟组的酪蛋白空间网状结构形成了较多大小均匀的分子孔穴,蛋白质矩阵变得更加均匀;表明干酪的成熟期显著缩短。随着成熟时间的延长,快速成熟组中游离脂肪酸总量呈上升趋势,而传统组中游离脂肪酸总量没有显著变化;棕榈酸、油酸、硬脂酸和肉豆蔻酸在传统组中总含量约为%,在快速成熟组中总含量为%,显著高于传统组。在干酪的成熟过程中,传统组和快速成熟组的挥发性物质类型和种类数相差不大,说明快速成熟工艺对干酪风味物质的影响并不显著。两种干酪在成熟的各个时期,游离氨基酸的种类相同,但含量随成熟时间的延长均呈上升趋势;传统组的游离氨基酸含量在各个成熟时期均高于快速成熟组。综上所述,快速成熟干酪加工技术具有扩大试验的价值,应用乳化盐和加热缩短成熟期的机理还需要深入探讨。关键词:快速成熟干酪;理化指标;功能特性
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目录把浴干酪概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.⒄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.干酪的定义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯干酪的品种及其特性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯干酪的营养价值⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯干酪的加工工艺⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯干酪的功能特性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯干酪的风味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯快速成熟干酪概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.焖俪墒霱衫夜ひ樟鞒獭干酪的研究进展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯干酪加工工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一研究的意义和目的⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.论文主要研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.牧嫌敕椒ā实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯