文档介绍：倒袅毒I 盥 IMIR~INOUS~ CBI~A
Mozzarella干酪酗研制
汪建明,赵征,阿不力米提,翟金曩
(天津轻 I 业学院食品 I 程系, 天津 300:2:22)
摘要:,确定了制造 Mozzarella干酪的工艺流程噩主要手
0 ,控切割、排乳
、盐清即得到成品,产品的平均脂肪和水分酌含量分别为 2282%和 5O 74%,达到了 Mozzarella千酪
的质量要求
关键词:新鲜牛乳;
中国分类号: 252 53 文献标识码:A 文章编号: 1001—2230(2001}06~0009—02
Triai-manufacture ofMozzarella cheese
W ANGJian-ming,ZHAO Zheng,ABULIMITI,ZHAI Jin-xia
fFoodEngineering 0f[.ight Industry".,China) Institute
Abstract:Mozzarellacheese r~anufaetured s from standardizedmilk(casein/fat=0fresh 84】hyacid starter]aerie usingthe
hacter]a. waH a{女 with milkfJ m南m} fl rd ascut stretched in fmc~ater and堋drait~ed me J“h小lP f m
produce Mozzarella cheese Thf=average bl and content reN~,ctively22 82%and 50 74% .which w inthe range of
c0mJ eHproductsiaI standard
Key words:fresh milk;Mozzarella cheese;manufacture
国需要的 Mozzarella干酪新产品
O 引言
2 材料与方法
Mozzarella干酪是一种柔软的新鲜干酪。通过在
热水中拉伸的方法,使其具有光滑的质地、良好的 2 j 材料
熔融性和拉伸性,这也是其能够用于比萨饼制做中鲜奶: 天津市双林农场提供; 凝乳酶: 本实验
的一个重要原因⋯。室自制;发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌:
目前在我国市场上的干酪商品几乎为国外几种天津轻工业学院微生物教研室提供。
产品所垄断, 国产干酪品种单一, 质量也相对较主要设备:恒温箱, 接种箱,高压灭葡锅等
低。而且我国市场上的干酪多为切达硬质干酪和其 方法
他成熟千酩等品种, Mozza~lla干酩在市场上非常少凝乳酶的活力按常规方法进行测定脂肪、水
见+ 价格也较昂贵。随着我国改革开放和对外交流分的测定按照乳品常用方法进行。
的加强西方饮食文化也逐渐渗人到我国人民生活 Moz