文档介绍：烹调加工与食品
烹调加工与食品烹调加工与食品烹饪的概念
烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。
调：调和滋味和调配原料
中国烹饪的特点
选料广泛、品种多样
精工再制、特产丰富
综合利用、物尽其用
追求美食、讲究养生
八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽
烹饪的概念
烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。
调：调和滋味和调配原料
中国烹饪的特点
选料广泛、品种多样
精工再制、特产丰富
综合利用、物尽其用
追求美食、讲究养生
八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽
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烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。

烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。
图8-1烹调工艺流程图
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杀菌消毒
满足人体营养需要
促使营养成分消化
烹调对食物的味作用
丰富菜肴的色彩
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1．合理烹调的概念
在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。
2．合理烹调的原则
根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。
改进烹调工具。
改变不良的饮食习惯和嗜好。
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1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响
1）蔬菜的初步加工的基本方法
浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液
浸洗四种方法。
剪摘
刮削
剔挖
切改
刨磨
2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失
2．水产品的宰杀加工对营养素的影响
1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹取
脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。
2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸
3．干货的涨发加工及对营养素的影响
1）干货涨发加工的基本方法：水发、
油发、盐发和砂发。
2）干货的涨发加工及对营养素的影响
利于消化吸收，但营养素被破坏
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一、初步熟处理及对营养的影响
初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等
影响：维生素C、B，
脂溶性维生素，
脂肪增加
提高菜的品质，
保护原有和利用原有的营素，
易被消化吸收。
§ 上浆上粉对营养素的影响