文档介绍：蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
第一章蛋白质(Protein)
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第一节概述
一、蛋白质的定义
蛋白质：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。
二、蛋白质在生命中的重要性
早在1878年，恩格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。”
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具体生物学意义：
1. 生物体的组成成分
2. 酶
3. 运输：
4. 运动：
5. 抗体
6. 干扰素
7. 遗传信息的控制
8. 细胞膜的通透性
9. 高等生物的记忆、识别机构
Na-K泵、
驱动蛋白介导的转运活动
离子转运
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三、蛋白质的组成
蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：
碳 50％
氢 7％
氧 23％
氮 16%
硫 0—3％
其他微量
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氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量
★蛋白质含量的测定：凯氏定氮法(测定氮的经典方法)
优点：对原料无选择性，仪器简单，方法也简单；
缺点：易将非蛋白氮(如核酸中的氮)都归入蛋白质中,
不精确。
一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=，即为蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，蛋白质；故：
　　　 ※ 蛋白质含量=氮的量×100/16或×
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除了上法外，还有
紫外比色法双缩脲法 Folin—酚考马斯亮兰G—250比色法
　　（条件：蛋白质必须是可溶的）
（两种类型）
单纯蛋白质：水解（三种方法）为 α-氨基酸
缀合蛋白质=单纯蛋白质+辅基
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第二节氨基酸化学
一、氨基酸的结构与分类

氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。从所有蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有二十种（标准氨基酸， standard amino acids) ，除脯氨酸和羟脯氨酸外，这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：
(1) 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸
COOH
H2N CH α-碳原子基团
R R基团
α-氨基酸基本结构通式
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不带电形式
H2N—Cα—H
COOH
R
+H3N—Cα—H
COO-
R
***离子形式(中性PH)
(2) Cα如是不对称C（除Gly），则：
具有两种立体异构体 [D-型和L-型]（蛋白质中的AA都是L－型）
. 具有旋光性（手性） [左旋（-）或右旋（+）]
B
A.
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3、常见蛋白质氨基酸的分类
1）按照R基的化学结构
（1）脂肪簇氨基酸
①中性氨基酸：Gly、Ala、Val、Leu、Ile
②含羟基或硫氨基酸：Ser、Thr、Cys、Met
③酸性氨基酸及其酰***：Asp、Glu、Asn、Gln
④碱性氨基酸：Lys、Arg
（2）芳香簇氨基酸
Phe、Tyr、Trp
（3）杂环簇氨基酸
His、Pro
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