文档介绍：啤酒发酵
啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁
中的某些组分进行一系列的 `生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒。
1、实验目的
通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。
2、要求
1）熟悉酿造装置及其设备的主要特性；
2）熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作；
3）通过试验了解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等；
4）锻炼同学在生产中分析问题和解决问题的能力。
3、实验装置及其原辅料
原辅料
麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽
酒花：苦花、香花
酵母：下面酵母（ S-189 ）
实验装置
实验装置为微型啤酒设备（引进山东中德设备有限公司）
本啤酒生产系统主要设备构成如下：
1）糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。
2）发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。
3） CIP 洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。
4）换热系统：薄板换热器。
5）制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。
4、实验步骤
麦芽粉碎
设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有
裸露。电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。
原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒种每批粉碎
量为：大麦啤酒：大麦芽 15-20kg（依麦芽质量定），焦香麦芽 200-400g；小麦啤酒：大麦
芽、小麦芽各 8-10kg；黑啤酒：大麦芽 16-18kg，焦香麦芽 2-4kg；黑麦芽 1-。
★ 特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。
将麦芽加入料斗中，开始粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽
粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为 1:。
粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁
烟火。
后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。
麦汁糖化
设备检查：检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，
清洗干净，准备投料。
设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约 60kg 水（注：所添加的水一定要没过电热管，
多余的水可在加热后排掉，以防干烧！），打开电加热开关，开始加热。待水升温到 90℃，
停止加热。用该 90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒
20 分钟。清洗消毒后的
水打入经 CIP 清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。其中发酵罐的
CIP 阀应保持开启状态，以
防止罐内形成负压对罐体造成损害。
★ 特别注意：热水在发酵罐