文档介绍：目的要求
掌握:食源性疾病、食物中毒的概念、特点与分类;细菌性食物中毒及其防治。
熟悉:真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒的临床表现、急救处理原则、预防和治疗。
了解:其余内容
从大米里我们认识了石蜡  从火腿里我们认识了敌敌畏  从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红  从火锅里我们认识了福尔马林  从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺  从木耳中认识了硫酸铜 从猪肉里我们认识了可多巴胺(瘦肉精)
现在三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用
食品安全人命关天
食品安全(food safety)
是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保。
食品安全涉及:
食品卫生、质量、营养等相关方面的内容
食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
食源性疾病(foodborne diseases)
食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
特征:
1 食物---- 传播疾病的媒介(Vehicle )
2 食物中的病原物质----- 食源性疾病的致病
因子(pathogenic agents)
3 临床特征(symptom)-----急性中毒性
或感染性表现
食物中毒
食源性肠道传染病
食源性寄生虫病
变态反应性疾病(食物过敏)
暴饮暴食引起的急性胃肠炎
一次大量或长期低剂量摄入某些有毒、有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病
食物营养不平衡所造成的某些慢性疾病等
(二)食源性疾病的分类
第一节食品中常见污染物及其危害
生物性—居首位
寄生虫及卵、病毒、细菌、真菌及其毒素、动植物天然毒素
化学性
农药残留(超标31%)、兽药(抗生素)残留,滥用添加剂,环境污染物、环境雌激素和重金属等。如氯丙醇、氯化联苯、二恶英(Dioxin)等。
物理性
杂质、杂物、放射性物质
如131I、90Sr、89Sr、137Cs是
可能污染食品的放射性核素。
“苏丹红一号”事件,武斯特(Worcester)调料
黄曲霉毒素(aflatoxins)
20世纪60年代,英国十万只火鸡突发性死亡,从巴西进口的花生粕被真菌毒素污染,最终使人们发现了黄曲霉菌产生的有毒代谢物质——黄曲霉毒素。可引起动物急性中毒、死亡
研究最多的毒素,也是致癌力最强的毒素
黄曲霉毒素的化学结构
黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物,是一组化学结构类似的化合物。已分离鉴定出12种。
基本结构为二呋喃环和香豆素,前者为基本毒性结构,后者与致癌有关。
B1的毒性及致癌性最强。
〉;〉68砒霜
黄曲霉毒素的分布
性质
耐热,一般的烹调加工温度很少被破坏,在280℃时可发生裂解,毒性破坏。几乎不溶于水,易溶于油和一些有机溶剂。在碱性条件下,毒素的内酯环破坏形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉。
热带和亚热带地区食品污染较重
在我国,产毒菌种主要为黄曲霉菌
华中、华南、华北产毒株较多
以花生和玉米污染最为严重。其它各种食品,如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。