文档介绍：食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出四个备选项中只有一个是符合题目要求, 未选、错选或多选均无分。
( )
A、酪蛋白 B、 β-乳球蛋白 C、 α-乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白
, 通常使用浓度胶即能产生极大粘度甚至形成凝胶。 ( )
A、 <% B、～% C、 >%
、人造奶油为（）型乳状液。
A、 O／W B、 W／O C、 W／O／W D、 O／W或W／O
（）。
A、种类 B、百分比 C、在甘三酯间分布 D、在甘三酯中排列
（）。
A、 α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
（）。
A、高催化效率 B、变构调整 C、高专一性 D、酶活可调整性
( )结合时不呈红色, 和其分离时则显红色。
A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷
（）含量增高, 则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白
水解产品称为麦芽糖糊精。
A、 <20 B、 >20 C、 ≦20, D、 =20
／Ｏ型食品是（）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型 B、非离子型 C、Ｏ／Ｗ型 D、Ｗ／Ｏ型
（）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
, 但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
（）。
A、真菌蛋白酶 B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、胰蛋白酶
; 所测得数值单位为（）。
Ａ、被氧化程度Ｂ、还原能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）
( )。
Ａ、提供能量Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋组成成份
Ｃ、组成细胞膜组成成份Ｄ、血型物质即含有糖分子
（）。
Ａ、 β-淀粉酶Ｂ、纤维酶Ｃ、 α-淀粉酶Ｄ、葡萄糖淀粉酶
（）; 所测得数值单位为（）。
Ａ、被氧化程度Ｂ、抗氧化能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）
（）。
A、顺, 顺—1, 4—戊二烯 B、顺, 反—1, 4—戊二烯
C、顺, 顺—1, 3—戊二烯 D、顺, 反—1, 3—戊二烯
, 它含有辅基是（）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
, 下列何种说法不对（）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它活力会在一些经高温瞬时（HTST）热处理蔬菜组织中再生
C、它活力改变和果蔬成熟和衰老相关
D、它是造成青刀豆和玉米不良风味形成关键酶种
（）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
／W型食品是（）。
A、牛乳 B、冰激淋 C、糕点面糊 D、人造奶油