文档介绍：第3卷第3期 2003年9月中国食品学报 Joa~alofChineseInstituteofFco:lScienceandTechnokgy 天然胡萝卜汁加工工艺的研究黄建初李崇高田智群张昊(广州市乡镇企业管理干部学院广州510415) 摘要以新鲜胡萝卜为主要原料,研究了生产天然胡萝卜汁的加工工艺,并通过对比试验和正交试验确定了最佳工艺参数。胡萝卜的适宜用量为20%,%%异抗坏血酸,料水比1:2,在不锈钢锅中预煮lOmin,可保持胡萝卜汁的色泽和消除生l焖味。%的果胶酶在(45±1)℃,可提高出汁率和胡萝卜素提取率。%复合稳定剂(其中CMC:琼脂=25:11),用高压均质处理2次(均质压力为25MPa,均质温度为50℃),解决了产品沉淀问题。杀菌条件为(82±1)℃水浴中杀菌30rain。关键词天然胡萝卜汁工艺技术酶解复合稳定剂文章编号 1009—7848(2003)03—0065—06 新鲜胡萝卜有“小人参”之美称,含有丰富的B-胡萝卜素、维生素和矿物质,是公认的保健蔬菜。胡萝卜性味甘、平、微温,有补中气、调理肠胃、安五脏等功能。其主要成分胡萝卜素具有清除体内氧自由基,保护机体正常细胞免受氧化,减少细胞突变的发生和防癌的作用。胡萝卜素在体内转化为维生素A,可滋润上皮细胞,防止夜盲、皮肤干燥等症状的发生。低聚果糖具有增殖肠道双歧杆菌的功能,对改善胃肠功能、降低血脂、调节机体平衡、提高免疫力有明显的作用,***每天摄人5~8g,两天后粪便中双歧杆菌可增加10~100倍¨J。因此在胡萝卜汁中添加低聚果糖,开发具有胡萝卜营养成分和促进肠胃双歧杆菌增殖的天然胡萝卜汁,具有广阔的市场前景。但胡萝卜存在出汁困难、胡萝卜素提取保存、土焖味消除、产品易分层等难题, 本研究旨在探索胡萝卜汁的生产工艺、解决上述难题并研制出色泽鲜艳、风味浓郁、口感柔和及均匀稳定的天然胡萝卜汁。 1材料与方法收稿日期:2003—03—17 作者简介:黄建初,女,1962年出生,工程师 (市售)、白糖(市售)、柠檬酸(蚌山)、苹果酸(日本)、果胶酶(广州远天酶制剂厂)、CMCFH9(上海赛璐珞厂)(耐酸)、低聚果糖(山东)、果胶(丹麦)、黄原胶(山东中轩)、卡拉胶(广东)、薄荷和异抗坏血酸。、打浆机、调配桶、胶体磨(L 50,上海东华)、高压均质机、贮料桶、板式换热器、真空脱气机、灌装封口机、杀菌冷却池、离心沉淀机(TDL5,上海)。、成熟度适中,表皮及果肉呈鲜红或橙红,且无病虫害及机械伤的品种。、杂质清洗干净,除去根须根蒂,去皮,~1cm厚的小碎块。 :2 放人不锈钢锅中预煮10rain,同时加入适量柠檬维普资讯中国食品学报 2003年第3期酸和异抗坏血酸,然后将已软化的胡萝b倒人打浆机中打浆5~10rain至组织细腻为止。