文档介绍：胡萝卜汁的加工工艺胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质,因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料,通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品,在风味和营养上十分接近于新鲜原料,所以它营养丰富,是良好的保健食品。一、工艺流程胡萝卜清洗→去皮→切分→热烫→打浆→酶反应→灭酶→榨汁→过滤→杀菌→冷却→灌装→清汁产品二、操作要点1、原料选择:用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩,味甜,含纤维素少,色彩艳丽的,剔除病虫害和腐烂者。2、去皮:有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法,碱液浓度为2%—4%,温度为70—95℃,煮制时间为1—3min。然后用清水冲洗干净,修整切片。3、热烫:这一过程主要作用是钝化酶活性,防止酶褐变,软化原料组织,提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素C以维持原料的色泽和稳定性。4、酶处理:在果蔬汁生产中加入酶制剂,可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在90℃作用,作用时5—10min。5、调配:调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等,酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外,还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。6、均质,脱气:均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化,使果胶均匀的分布于汁液中,防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化,减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和维生素C的氧化。据报道,生产上目前多采用真空脱气机,温度控制在40—50℃,—,均质压力在20MPa左右,2—3min。7、杀菌:杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种,热力杀菌主要采用高温短时杀菌(一般温度为95℃,时间为l5—20s)和超高温瞬时杀菌(杀菌温度为120—130℃,时间为3—6s)。