文档介绍：食堂管理制度汇编食堂卫生管理制度 1 、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节. 学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化, 餐厅的布局, 还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求. 依法办学校的食堂. 食堂必须按有关规定, 向所在区(县) 食品卫生监督机构申请卫生许可证. 新建, 改建, 扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收. 对上级部门的意见要及时处理. 校方有关人员要随时对食堂进行检查, 发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的, 校方要采取有力措施对食堂进行整改, 并追究食堂经营者或者管理者的责任. 学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责, 食堂的日常监管由后勤主任负责, 食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责. 重点做好食堂的卫生, 环保和安全保卫工作. 非食堂工作人员禁止进入食堂. 制度执行责任人:校长 2 、食堂卫生基本要求 1. 食堂在加工食品时, 要做到生进熟出. 2. 食堂必须配备防蝇, 防尘, 通风, 废弃物存放和清洗消毒, 洗手设施. 3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗, 做好个人卫生, 不留长指甲, 不涂指甲油, 不戴饰物, 上岗前和便后应洗净双手, 操作时穿戴清洁的白色工作衣帽, 不得吸烟. 4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作, 并做好记录. 5. ***变质, 油脂酸败, 霉变, 生虫, 污秽, 混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应. 熟食品和生食品分开存放. 6. 食品必须烧熟煮透, 供应的熟食品应在备餐间内存放和供应. 7. 不得供应生食水产品, 生冷拌莱和改刀的熟食卤味. 8. 食品成品必须按规定留样. 9. 食品分类, 分架, 隔墙离地存放, 做到先进先用. 10. 接触食品的容器, 工具用后应及时清洗干净, 妥善保管. 接触生, 熟食品的容器和工具要有明显标志, 严格分开. 盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒. 11. 经常保持食堂和餐厅的环境整洁, 清洁用工具不得与食品同池清洗. 垃圾箱和泔脚桶要加盖, 并定期清理. 制度执行责任人:后勤主任 3 、从业人员卫生知识培训制度 1 、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学****掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识, 并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训; 2 、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生****惯。 3 、每年组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人:后勤主任 4 、食品添加剂使用管理制度 1 、烹饪食品时不得使用亚***盐,学校食堂不得贮存亚***盐; 2 、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书, 对产品标签没有卫生许可证编号, 没有厂名、厂址, 没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买; 3 、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用; 4、调料罐必须有明显标记, 表明罐内调料的品名, 购入调料或向调料罐内重新填加调料, 必须向操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。制度执行责任人:食堂负责人 5 、学校食堂库房管理制度 1 、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库; 2 、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地 35cm ,离墙 45cm ,离棚 65c m 放置; 3 、严格执行出入库制度,做好出入库记录; 4 、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5 、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好; 6 、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效; 7 、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作; 8 、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。管理员:后勤处制度执行责任人:食堂人员 6 、烹调加工管理制度 1 、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证; 2 、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3 、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4 、食品加工前应检查是否有感官异常; 5 、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面; 6 、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7 、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8 、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9 、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10 、个人物品不得带入烹调间; 11 、负责人定期检查各岗位人员操作情况。制度执行责任人:食堂主厨 7 、学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根