文档介绍：第五节碳水化合物的测定Carbohydrates Determination
一概述
二糖类的提取与澄清
三糖类的测定
四淀粉的测定
五粗纤维的测定
六果胶物质的测定
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一概述
（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质
1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基***化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
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2、分类
按化学结构分：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖……）；双糖（蔗糖、乳糖、麦乳糖……）；多糖（淀粉、纤维素、果胶……）
按化学性质分：还原糖（醛糖）、非还原糖（***糖）
按营养学分：有效碳水化合物（能被肠道消化吸收的：单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原等）；无效碳水化合物（不能被肠道消化吸收，但能够促进肠道蠕动：纤维素、半纤维素、果胶等）
按水溶解性分：可溶性糖（单糖、低聚糖）；不溶性糖（纤维素、果胶……）
（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质
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总碳水化合物与无氮抽出物：
总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%
（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质
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（二）、测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。
乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。
2、糖是焙烤食品的主要成分之一。
3、生理方面：
1）提供能量
2）构成细胞成分
3）促进消化
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二 糖类的提取与澄清
（一）.提取
常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。
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用水作提取剂，温度控制在45-50℃
注意！
1）温度过高：使可溶性淀粉及糊精提取出来。
2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），提取应控制在中性。
3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二***化***可防止。
（水溶液）作提取液
乙醇作提取液适用于含酶多的样品
（一）.提取
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（二）.澄清剂
：
  是沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。
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2. 对澄清剂的要求：
1）除干扰物质完全，不吸附被测糖
2）过量澄清剂不影响糖的测量
3）沉淀颗粒要小，操作简便
4）不改变糖类的比旋光度及理化性质
（二）.澄清剂
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（1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。
缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。
（2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
（二）.澄清剂
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