文档介绍：第十一章 碳水化合物的测定
第一节概述
一、定义和分类
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
1. 碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)。
2. 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
3. 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
二、食品中糖类物质的测定方法:
相对密度法
折光法
旋光法
物理法
①物理法
②化学法
③色谱法
⑤发酵法
④酶法
⑥重量法
直接滴定法法
(改良的兰—爱农法)
高锰酸钾法
萨氏法
3,5—二硝基水杨酸
酚—硫酸法
蒽酮法
半胱氨酸—咔唑法
化学法
还原糖法
碘量法
比色法
纸色谱
薄层色谱
GC
HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖
葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
色谱法
酶法
第二节糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等
游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸
渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。
一、提取
1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。
2. 提取液制备的原则
⑴取样量与稀释倍数的确定,使(— / ml)。
⑵含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。
⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取。
⑷含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、CO2。
⑸提取过程如用水提取,还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
中性醋酸铅
【Pb(CH3COO)2·3H2O】
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
硫酸铜和氢氧化钠溶液
还有碱性醋酸铅、
氢氧化铝溶液、活性炭等。
二、提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合二点要求(P128)。
2. 常用澄清剂的种类
3. 澄清剂的用量
用量必须适当,太少,达不到澄清的目的,太多,会使分析结果产生误差。
一般先向样液中加入1~3 ml 澄清剂,充分混合后静置。