文档介绍：专题1 传统发酵技术的应用
发酵:
基础知识
。
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
传统发酵技术的应用
专题一
果酒
果醋
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。
一、果酒和果醋制作原理的比较
比较
酿制果酒
酿制果醋
主要菌种
酵母菌
醋酸菌
生物类型
单细胞真核生物 真菌
单细胞原核生物 细菌
代谢类型
异养 兼性厌氧型
异养 好氧型
生殖类型
条件适宜：出芽生殖
条件恶劣：孢子生殖
分裂生殖
分布
含糖量较高的酸性土壤中
分布广泛
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵
1、在有氧气，糖源充足时将糖分解成醋酸2、缺少糖源时，将乙醇变为乙醛
反应式
有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
最适发酵温度
18~25℃
30~35℃
对氧的需求
前期需氧，后期无氧
需氧
PH
酸性环境
酸性环境
发酵时间
10~12d
7~8d
1. 酵母菌的相关知识
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，
属真核生物，
细胞大小为1~30um，
呈圆形、椭圆形等。
二、果酒的制作
2).繁殖
主要方式为出芽生殖
但在条件不利的情况下进行孢子生殖
3).菌落：
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体
种群
1、你知道什么的菌落吗？
2、在生态学上一个菌落属于什么？
无氧
18~25℃
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
醋酸发酵
果醋
有氧
30~35℃
10-12d
7-8d
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（一）制作果酒和果醋的实验流程：