文档介绍：东北农业大学
硕士学位论文
大豆干酪关键技术及成熟特性的研究
姓名:李红梅
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工与贮藏工程
指导教师:吴非
20080620
摘要芯苛瞬煌墒焯跫麓蠖垢衫业某墒焯匦浴=峁砻鳎何露群褪奔涠源蠖垢衫抑械白质和脂肪降解影响较大,。鲁墒斓拇蠖垢衫抑锌扇苄缘:陀卫胫舅岷勘下成时间的延长,大豆干酪的硬度、弹性和咀嚼性先降低后增加。采用混合赋权法对质构和感官评价结果进行统计分析,确定大豆干酪的成熟条件是℃下成熟天。本文以豆乳为原料,基于洛克福特干酪工艺加工大豆干酪。研究了豆乳脱腥的方法、确定了大豆干酪生产用酶以及酶的最优作用条件、筛选出适合加工大豆干酪的乳酸菌和霉菌发酵剂,并研究了大豆干酪的成熟特性。研究结果如下:τ媚:琅蟹椒ǘ圆煌研却淼亩谷楦泄僦柿拷辛俗酆掀蓝ǎ峁砻鳎种脱腥方法中,脱腥效果从好至差的顺序依次为:微波加热笥萌人菀晃⒉鹈负用%溶液浸泡一微波灭酶一热水浸泡一盐水浸泡一碱水浸泡。本试验采用微波加热,结合热水浸泡来除去豆腥味。芯苛种蛋白酶对豆乳的凝固作用。根据凝乳时间、凝胶的硬度和粘度选出菠萝蛋白酶作为大豆干酪生产用酶;采用四因素四水平的正交试验,根据凝胶的硬度和粘度确定了菠萝蛋白酶的添加量为ァ⒙然铺砑恿课.%、保温时间为⒈N挛露任芯苛株乳酸菌的发酵性能。结果表明,岷筒衬芰ψ钋浚琒分解蛋白质能力较强,⒔投谷椴宜崮芰η俊9鄄株乳酸菌的凝乳性能得出,旰蚅榻峡欤ń峁顾缮ⅲ行踝次铮⑶,乳清呈乳白色,。采用混合赋权法,对耆樗峋姆⒔托阅芙型臣品治觯岷先樗峋哪榍榭龊腿榍遄嵌鹊测定结果,优选和魑4蠖垢衫疑娜樗峋⒔途辍芯苛擞叛∪樗峋纳つ芰筒崮芰Α=;共同培养时的产酸量高于单独培养时的产酸量。,可以复合使用,作为大豆干酪的发酵剂。芯苛株霉菌的发酵性能、耐低温性和耐盐性。结果表明:降解豆乳中蛋白质能力最强的霉菌是米曲霉;分解豆乳中脂肪能力较强的是米根霉,其次是米曲霉:米曲霉和草酸青霉能够在和含盐%的培养基中生长。最后确定米曲霉作为加工大豆干酪的霉菌发酵剂。捎萌蛩厝降恼皇匝椋范咕砑恿恳约叭樗峋母春咸砑恿亢吞砑颖例。结果显示,、添加量为ァ熟的大豆干酪中可溶性氮和游离脂肪酸含量高:温度对大豆干酪的质构影响不大,随着成熟关键词:大豆干酪;乳酸菌;霉菌;豆乳凝固酶:成熟℃。、
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学位论文作者躲苍多学位论文储躲套专≥≥日导师签名:紧却嗍哳湎缛嗍年石月;日声学位论文版权使用授权书独创明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿难宦畚脑诮密后适用本授权书研究生学位论文独创声明和使用授权书
、大豆皂昔、绿原酸、低聚糖等具有增强人体免疫功能、抗氧化、调节生理节律、抗状,还可以改善干酪的风味,使之适合于中国人的消费习惯。这些乳的混合物,经凝乳后去除乳清得到的新鲜或成熟的产品”.,;赖卫华,酸,还含有糖类、有机酸、微量元素和矿物质嵌ǚⅲ。干酪是被浓缩了的乳,不但原料乳营养价值高,而且干酪经成熟后形成胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、脂肪酸及无机化合物等小分子物质以及大量的维生素、叶酸和钙、磷等矿物学价值极高,是公认的营养和功能性保健食品,正因为干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,而且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的干酪的种类很多,分类较为复杂,分类的方法也有多种。根据使用目的的不同,人们建大豆原产于中国,至今已有六、七千年的种植历史,二十世纪传遍世界各地,受到普遍重视。大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源,营养丰富,大豆蛋白是一种理想的植物蛋白,含量一般为%一%,脂肪含量为%ィ渲腥颂逅匦璧难怯退岷吭颊ィ妓合物含量为%ィ送饣购蟹岣坏母啤⒘住⑻⒚尽⑿俊⑼拔谹、、龋大豆中氨基酸种类齐全,其中人