淮扬菜-课件（PPT讲稿）.ppt

文档介绍：1、原料以鲜活为主 2、刀工精细 3、注重本味 4、讲究火工 5、菜肴富于变化用料: 鳜鱼、虾仁、青豌豆、笋丁、番茄酱、醋、糖、盐、料酒、蒜末、淀粉 1、鲜活鳜鱼宰杀去内脏 2、将鱼头切开,鱼下巴留作松鼠头 3、剔除鱼的脊骨, 让其两侧鱼肉尾部相连 4、去除腹部的鱼刺 5、两侧的鱼肉剞菱形花刀 6、把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会 7、沥干水分,扑生粉 8、入油锅炸熟捞出 9、锅上大火,放入少许油, 加入清汤,番茄酱,糖, 盐,醋调好酱汁,加芡粉勾芡,加少许热油搅匀, 浇在鱼身上 10、虾仁、青豆、笋丁炒熟撒在鱼身上用料: 香菇、红葱头、盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、白酒、荷叶、胡椒粉?1、仔鸡宰杀制净,剁去爪尖,砸断鸡大腿骨,用温水洗净,沥干水分。?2、葱、姜择洗干净,分别切片。?3、水发香菇去根部,洗净,切片或者香菇粒。?4、面粉加水和成面团,醒 20分钟。?5、猪网油用开水烫一下,沥干水分。?6、仔鸡加葱、姜、八角、香叶、小茴香、丁香、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉腌渍2个小时,将香菇、葱、姜及香料填入鸡子腹内,用网油包裹起来,然后再包上鲜荷叶,最后用面团包裹起来。?7、烤箱 180 摄氏度预热 5分钟,将加工好的鸡子放入烤 2个小时,取出去掉面壳与荷叶, 撕成块装盘。