文档介绍：山东轻工业学院
硕士学位论文
复合生物保鲜剂在大黄鱼保鲜中的应用研究
姓名：王玉婷
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：邵秀芝
2011-06-11
山东轻工业学院硕士学位论文
摘要
本课题从揭示大黄鱼***微生物的菌相分布、优势***菌的分离鉴定等基础研究出
发，研究茶多酚、壳聚糖、ε–聚赖氨酸、Nisin、丁香、桂皮、柠檬酸等几种天然安全防
腐剂的抑菌性能，采用响应面法对其进行复配和优化，确定复合防腐剂的最佳配比，并
研究了复合生物防腐剂对冷藏大黄鱼的保鲜效果。
主要结论如下：
1、从冷藏***大黄鱼中共分离到的 126 株菌中，***希瓦氏菌（Shewanella
putrefacens spp.）68 株，假单胞菌属（Pseudomonas spp.）27 株，黄杆菌属（flavobacterium
spp.）9 株，产碱杆菌属（Alcaligenes spp.）7 株，未判断和未鉴定的总共 15 株。其中腐
败希瓦氏菌和假单胞菌属是主要优势菌，分别占 %和 %。
2、通过最小抑菌实验和滤纸片琼脂扩散实验得出：茶多酚、壳聚糖、ε–聚赖氨酸、
柠檬酸、丁香和桂皮浸提液对冷藏大黄鱼中主要***菌都有不同程度的抑菌作用。茶多
酚、壳聚糖、ε–聚赖氨酸、柠檬酸对菌株有较强的抑制作用，丁香和桂皮效果稍差，Nisin
没有作用。
3、通过单因素实验，确定了复合保鲜液的种类和浓度。应用响应面试验设计对 3
种防腐剂进行优化配比，通过多元回归分析方程，经失拟项和决定系数检验，证明预测
模型可靠性较好。结果表明，壳聚糖和柠檬酸之间存在显著的交互效应（P＜），其
它几种保鲜剂之间的交互效应不显著（P＞）。复合防腐剂最佳配比为：茶多酚
，壳聚糖，柠檬酸。
4、通过微生物指标、理化及感官指标对复合防腐剂用于对大黄鱼的保鲜效果进行
评定。空白对照组的大黄鱼 4℃贮藏的货架期为 6 天，用复合保鲜液浸泡处理的大黄鱼
的货架期为 13 天，比对照组延长货架期 7 天。

关键词：大黄鱼；生物防腐剂；货架期；茶多酚；壳聚糖
I
山东轻工业学院硕士学位论文

ABSTRACT
The paper analysed the bacterial phase and dominated spoilage bacteria at the end of
shelf life of Pseudosciaena crocea , studied the antibacterial ability of tea
polyphenols,chitosan, ε–PL,Nisin, citric acid,the extraction of clove and
optimum combinations of the several preservatives were researched by using the response
surface effects of the optimum combination of the preservatives for the
preservation of Pseudosciaena crocea were also researched,the results included several parts
as follows:
1. 126 strains microorganisms of Pseudosciaena were isolate