花生牦牛肉酱配方技术的研究.pdf

文档介绍：中 国 调 味 品
年 第 期
工 艺 技 术
总 第 卷
花 生牦 牛 肉酱 配 方技 术 的研 究
唐善虎¨，王柳，余小贞，胡廷武，游敬钱
．西南 民族 大学 生命 科学 与技术学 院 ，成都 ；．红原县 生产力促 进 中心 ，四川 红原 ；
．红原遛遛 牦 牛 肉食 品有限 责任公 司 ，四川 红原
摘 要 ：研 究 主要 目的是探 讨酱体 、花 生添加量 、牦牛 肉添加量 和 用油量对花 生牦 牛 肉酱 感 官、质构 和化 学
指 标 的影响 ，并 筛选 出 色香味俱 佳 的花 生牦牛 肉酱 配方 。研 究共进行 了三 个试验 ，分 别探讨 了酱体 和花
生添加 量 、花 生和 牦牛 肉添加 量及植 物油 添加 量对花 生牦牛 肉酱 感官 、质 构和化 学成分 的影 响 。研 究结
果 发现 ：酱体 用量 为 ，花 生添加 量 为 时，牦 牛 肉酱 感官 最好 ，硬度 、稠度 、内部 的粘 着性 最大 ；花
生添加 量 为 ，牦 牛 肉添加量 为 ％ 时 ，花 生 牦牛 肉酱 感 官指标 得 分 最 高；菜籽 油 用量 为 时 ，酱
体 流动 性和 口