文档介绍：第十三章肉与肉制品的感官评价
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一、概述
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。
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二、禽肉、畜肉的种类及特性
（1）鸡肉
特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。

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（2）鸭肉
特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。
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（3）鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色，㎏，允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。
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2、畜肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。
（1）牛肉
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（2）猪肉
特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
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特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。
特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。
4．羊肉
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特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。
5．兔肉
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三、肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。
解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为“解僵”，又称自溶。
肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。
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