文档介绍：潮州卤水配方潮州卤水配方潮州卤水配方( 要想了解更多相关知识,可以点击右边的更多小吃技术) 原料: 高汤 100 斤,姜、葱各 500 克, 油炸黄放汤内, 桂皮 400 克潮州卤水配方,草果 400 克,八角 00 克,肉蔻 150 克,甘草 100 克,豆蔻 100 克,南姜 2 斤,沙姜 150 克,白芷 50 克,香叶 50克, 大茴 50 克,丁香 100 克,毛狗 10嚣0 克,百里香 100 克,香茅 10 克,川椒 50 克,白胡椒粒 50 克,陈皮 15 克,罗汉果 5 个,蛤蚧 2 张, 红曲米1 斤用慢火煮潮州卤水配方制6 小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克,味 2 包,冰糖 2 斤,鸡粉 200 克,蚝油 250 克,煮开品味调色即成 5. 豉油鸡水配方原料: 高汤 0斤, 甘草 80克, 桂皮 100 克, 丁香 50克, 花椒 50克, 茴香 20 克,草果, 100 克,香叶 1O 克,罗汉果 2 个,陈皮 15 克, 把潮州卤水配方药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒 1瓶,冰糖 400 克, 味粉 1包, 生抽 4瓶, 美极鲜酱油 1瓶, 蚝油 1瓶,鱼露 100 克, 老抽 00克, 鸡粉 100 克, 胡椒粉 50克, 香油 150 克, 煮开去沫即可\ 1( 要想了解更多相关知识,可以点击右边的更多小吃技术) . 川椒酱潮州卤水配方配方:川椒粉 60 克,川椒碎 80 克,桂林酱 100 克,顶好酱 40 克, 蚝油 150 克,生抽 50 克,老抽 0 克,糖 60 克,味粉 50 克,干葱、蒜泥各 6 克,金华油贝、海米泥各 20 克,大地鱼泥 10 克,三合油 100 克。制法: 先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆, 再把桂林酱、顶好花生潮州卤水配方酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡, 再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。.XO 酱配方: 瑶柱 1200 克, 海米: 50克, 大地鱼 180 克, 金华火腿 150 克, 细辣椒粉潮州卤水配方 450 克,蒜泥 80 克,子蒸 60 克,辣椒仔支, 原椒酱 120 克, 李锦记豆瓣酱 100 克, 蒜茸辣酱 100 克, 野山椒 1支, 桂林酱 100 克,胡椒面 5 克,蚝油 0 克,香油 180 克,鱼露 40 克, 味粉 100 克,糖 48 克,鸡粉 60 克,酒 20 克。制法: 先将前七味加水上笼扣熟, 再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔, 用慢火炒嚣起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可, 色金红, 味入口鲜咸甘香, 张口微辣, 是十大酱汁之一。 4. 煲仔酱配方:柱候酱 600 克,海鲜酱 450 克,顶好酱 260 克,美极鲜酱 80 克, 蚝油 80克, 甜酱 120 克, 鱼露 0克, 生抽 0克, 金华火腿泥 40 克, 海米泥 20克, 瑶柱泥 0克, 陈皮泥 1O克, 干葱泥 0克, 蒜泥 0 克, 沙姜粉 10克, 五香粉 20克, 八角粉 20克, 味粉 80克,糖 150 克,鸡粉 5 克。制法: 先嚣将前八种加 700 克水和匀, 起锅下三合油, 放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬, 开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。注: 三合油调制法: 色拉油 1500 克, 香葱 80克, 干葱 60克,姜40 克,芜茜 50 克,葱头 60 克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。 5. 豉汁酱配方:捡净阳江豆豉 1500 克,陈皮泥 40 克,青红椒米 80 克,干葱泥 50 克,蒜泥 10 克,金华火腿泥嚣 80 克,大地鱼泥 0 克,瑶柱泥 40克, 海米泥 0克, 老抽 40克, 生抽 80克, 美极酱油 60克,鱼露 40 克,磨豉酱 50 克,糖 lOO 克,鸡粉 50 克,味粉 99 %度 8O克,胡椒面 15 克,香油 lOO 克。制法: 剁碎阳江豆豉: 起锅加 150 克三合油上火, 再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香, 再放碎豆豉炒香, 放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油, 熬香粘勺即好。味鲜豉香, 色黑红黄, 是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。 6. 橙汁酱配方:橙汁、鲜柠檬西水 10 斤,西柠汁 1