文档介绍：潮州卤水配方原料:高汤 100 斤,姜、葱各 500 克,油炸黄放汤内,桂皮 400 克,草果 400 克,八角 300克,肉蔻 150 克,甘草 100 克,豆蔻 100 克,南姜 2 斤,沙姜 150 克,白芷 50 克,香叶 50克,大茴 50 克,丁香 100 克,毛狗 100 克,百里香 100 克,香茅 10 克,川椒 50 克,白胡椒粒 50 克,陈皮 15 克,罗汉果 5 个,蛤蚧 2 张,红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克,味 2 包,冰糖 2 斤,鸡粉200 克,蚝油 250 克,:高汤 30 斤,甘草 80 克,桂皮 100 克,丁香 50 克,花椒 50 克,茴香 20 克,草果,100 克,香叶 1O 克,罗汉果 2 个,陈皮 15 克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒 1 瓶,冰糖 400 克,味粉 1 包,生抽 4 瓶,美极鲜酱油 1 瓶,蚝油 1 瓶,鱼露 100 克,老抽 300 克,鸡粉 100 克,胡椒粉 50 克,香油 150 克,煮开去沫即可\:川椒粉 60 克,川椒碎 80 克,桂林酱 100 克,顶好酱 40 克,蚝油 150 克,生抽 50克,老抽 30 克,糖 60 克,味粉 50 克,干葱、蒜泥各 36 克,金华油贝、海米泥各 20 克,大地鱼泥 10 克,三合油 100 克。制法:先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。酱配方:瑶柱 1200 克,海米:350 克,大地鱼 180 克,金华火腿 150 克,细辣椒粉 450 克,蒜泥 80 克,子蒸 60 克,辣椒仔 3 支,原椒酱 120 克,李锦记豆瓣酱 100 克,蒜茸辣酱 100克,野山椒 1 支,桂林酱 100 克,胡椒面 35 克,蚝油 30 克,香油 180 克,鱼露 40 克,味粉 100 克,糖 48 克,鸡粉 60 克,酒 20 克。制法:先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。:柱候酱 600 克,海鲜酱 450 克,顶好酱 260 克,美极鲜酱 80 克,蚝油 80 克,甜酱120 克,鱼露 30 克,生抽 30 克,金华火腿泥 40 克,海米泥 20 克,瑶柱泥 30 克,陈皮泥 1O克,干葱泥 30 克,蒜泥 30 克,沙姜粉 10 克,五香粉 20 克,八角粉 20 克,味粉 80 克,糖150 克,鸡粉 35 克。制法:先将前八种加 700 克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。注:三合油调制法:色拉油 1500 克,香葱 80 克,干葱 60 克,姜 40 克,芜茜 50 克,葱头60 克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。:捡净阳江豆豉 1500 克,陈皮泥 40 克,青红椒米 80 克,干葱泥 50 克,蒜泥 130 克,金华火腿泥 80 克,大地鱼泥 30 克,瑶柱泥 40 克,海米泥 30 克,老抽 40 克,生抽 80 克,美极酱油 60 克,鱼露 40 克,磨豉酱 50 克,糖 lOO 克,鸡粉 50 克,味粉 99%度 8O 克,胡椒面 15 克,香油 lOO 克。制法:剁碎阳江豆豉:起锅加 150 克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。:橙汁、鲜柠檬西水 10 斤,西柠汁 1 瓶,青柠汁 7 瓶,青橙汁 1 瓶,广东米腊 1 瓶,糖 3 斤,吉士粉 lOO 克,橙黄色素,水 40 克,盐 15 克,蜂蜜 200 克,桔子,香精,水 150克。制法:把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好