文档介绍：潮州卤水
潮州卤水是粤式卤水中的新派,带有浓香的药材香味,还增加有鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。
原料: 肉制品5kg
A料(表一)
B料(表二)
C料(表三)
原料名称
用量
原料名称
用量
原料名称
用量
南姜
90g
冰糖
350g
生姜
25g
香茅
40g
红糖粉
350g
生葱
50g
芫茜籽
12g
味精
50g
芫茜
25g
八角
15g
超霸味A
10g
香芹
25g
草果
10g
D10150肉精膏
25g
炸香有衣蒜头
25g
甘草
6g
卤水浸膏B
150g
小茴
2g
特香灵A
10g
每次使用后扔掉,下次再要卤肉品时,重新准备。
桂皮
12g
富丽磷2#
10g
香叶
2g
绍酒
100g
丁香
1g
食盐
200g
陈皮
7g
玫瑰露酒【料酒】
10g
沙姜
5g
生抽
150g
清水
7500g
焦糖色素
25g
可以使用2-3次
二:操作步骤
步骤1:先将C料用油爆香加入清水中。
步骤2:将A料制成卤水袋加入,水烧开后转小火煮1小时(视情况而定)
步骤3:将C料、A料卤水袋除去,将B料加入(酒类除外)。A料包冷藏保存下次再用。
步骤4:慢火煮滚约20分钟之后熄火,半凉后加入另外两种酒,卤水即制好。
步骤5:原料卤制前应先将肉制品煮半熟【汆水】,卤制时间根据材料不同而确定,一般卤制后浸泡半小时为好。
注:此卤水可以长期使用。每次用后烧开低温保存。
【1】原料A可以使用2-3次。
【2】下次再用卤水,每次可以按40%左右的比例添加B料。
【3】C料每次用后扔掉,下次配时再准备新的原料。
【4】其他
1:卤水的保存:每天要烧开后,在8度以下冷藏,可以长期的使用下去。
2:当天后期要继续售卖产品的保鲜和保色处理:用卤亮香加卤水伴合卤制品即可保持4小时以上的效果
3:当天没有卖完的产品。可以在第二天将卤水烧开后,然后关火,将卤制品放在锅内泡15-30分钟就可以进行售卖了。
注:此配方经卤制试验和多位技术人员品评,评价效果很好。
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