文档介绍：第一章焙烤类食品
焙烤制品是泛指采用焙烤工艺生产的一个大类产品,其范围广泛,品种繁多,形态不一,风味各异,难以精确地定义,因此,一般以所用原料和工艺来确定归属,其特征是:
①以谷类为主要原料;
②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料;
③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺;
④产品为无需调理即可食用的固态食品。
与其他谷类制品相比,焙烤制品的水分含量低,货架寿命长,而且消化率高,糖类的消化率为97%,蛋白质为85%,脂肪为93%。焙烤所用热源可以是电或燃气,前者采用远红外辐射、微波加热等方式加热。远红外辐射加热的特点是热力穿透能力强,加热速度快,食品受热均匀,因此产品质量较易控制,而且在介质中的热损失也低。微波加热时微波可迅速穿透物料,无需热传导,因此加热速度很快,食品受热均匀,营养素损失少,产品结构酥松;如采用带烧烤功能微波炉,在产品表面产生烧烤效果,就完全能够满足焙烤工艺要求。
第一节饼干
一、概述
(一)产品类型
根据标准GB7100饼干卫生标准中规定,包括以谷类粉、油脂、食糖等为主要原料,添加适量的辅料,经调粉、成型、烘烤等工艺制成的饼干类食品,可分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类见表1-1。
表1-1 饼干种类
饼干类型
产品特性
甜饼干
韧性饼干
凹花印模,外观平滑,有针孔,口感松脆,断面有层次
酥性饼干
凸花印模,断面多孔无层次,口感酥松
甜酥性饼干
造型方式多样,断面孔隙清晰,口感酥滑
发酵饼干
咸味梳打
外观光滑,有针孔,断面层次结构清晰,口感疏松,有发酵香味
甜味梳打
夹心饼干
在饼干间有风味馅,口味多样
花色饼干
威化饼干
由面坯多层夹心组成,面坯极其松脆,而且入口即化
蛋元饼干
由含蛋面交淡同成,结构疏松,口感松脆
蛋卷
由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品,口感酥脆
(二)适用标准
GB7100 饼干卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 食品中水分的测定
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 4803 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准
QB 1014 食品包装纸
GB 食品卫生微生物学检验总则
GB 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
QB 1253 饼干通用技术条件
SB/T 10222 烘烤类糕点通用技术条件
GB 1355 小麦粉
GB 5749 生活饮用水卫生标准
(三)卫生指标
化学性:铅、总砷、酸价、过氧化值、水分(影响微生物生长繁殖的主要条件)
生物性:菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌
二、饼干生产工艺流程图
总的说来饼干的生产流程大致如下:
原辅材料预处理面团的调制面团的辊轧饼干的成型烘烤冷却与包装
冲印韧性饼干的生产流程、辊印甜酥性饼干生产流程、苏打饼干生产流程分别如图1-1、1-2、1-3所示。
图1-1 冲印韧性饼干的生产流程
图1-2 辊印甜酥性饼干生产流程
图1-3 苏打饼干生产流程
三、饼干加工过程的主要卫生问题及其控制措施
饼干是以小麦粉、食糖、乳品、蛋品等为主要原料,按照一定工艺加工而成的含水量低的焙烤食品。饼干已渗透到城乡各个角落,人们对其花色品种、卫
生质量、食用安全性也提出了更高的要求。在饼干生产过程中的关键控制环节是调制,焙烤,冷却。根据调查容易出现的质量安全问题主要是以下三个方面:
。
、霉变等。
。
下面根据上面的工艺流程详细介绍可能出现的卫生问题和控制措施,以便于提高饼干生产过程中的卫生质量及安全性管理水平。
(一)原辅料的验收与预处理
饼干的主要原料为面粉、糖、油脂等。
(1)面粉
面粉是由小麦籽粒加工磨制而成的,是制造饼干的最主要原料。我国由于小麦播种面积广大,品种多,并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同,所以小麦的性质有很大差别,小麦性质的差别直接影响面粉的质量,面粉质量的变动对产品质量有着很大影响。面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分和水分,此外还有少量维生素和酶类。
面粉中以细菌数量最多,其次是霉菌和酵母菌,放线菌很少。每克面粉中的细菌数一般为104~106个。面粉中的细菌有芽孢杆菌、乳酸菌、产气杆菌、葡萄球菌及纤维素分解菌等。细菌的大量存在对面粉的储藏和加工产品质量都有不利的影响。芽孢杆菌有耐热芽孢。
面粉中的霉菌约有8属20种,以灰绿曲霉和白曲霉为优势菌,占霉菌总数的60%~90%。青霉以圆弧青霉、桔青霉、产黄青霉、常见青霉