文档介绍：可可制品
可可制品是以可可豆为主要原料,经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的可可液块、可可粉、可可脂以及以可可液块、可可粉、可可脂为主要原料制成的其他食品,如巧克力。可可制品一般水分含量低,含糖量高,不适宜于微生物的生长,不过少数霉菌还是能在可可制品中生长和繁殖,加工或贮存条件控制不当时,可可制品也可能生虫或感染致病菌。因为可可制品本身的特性决定其加工过程中一般没有杀菌工序,所以为防止微生物的污染和繁殖,需要在原料、加工过程和包装贮存等各环节采取相应措施,。
第一节可可粉固体饮料
一、概述
(一)产品类型:
以可可粉为主要原料,添加或不添加其他辅料,但不经热加工制成的固体饮料。可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品,从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼,再将可可饼粉碎后,经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。
(二)适用标准
GB19642 可可粉固体饮料卫生标准
GB/ 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验
GB7718 预包装食品标签通用准则
GB 12695 饮料企业良好生产规范
LS/T 3222 可可粉
GB7101-2003 固体饮料卫生标准
(三)卫生指标
化学性:铅、总砷、水分
生物性:菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
物理:沙粒、金属、头发等
二、可可粉固体饮料工艺流程图
图5-1为可可粉固体饮料的加工工艺流程图:
可可粉
调配
混合
分装
包装
成品
辅料
图5-1 可可粉固体饮料生产工艺流程图
三、可可粉固体饮料加工过程的主要卫生问题及其控制措施
原辅料验收
可可粉固体饮料生产所需的原料可可粉要符合LS/T 3222 《可可粉》的规定。可可粉的原料是可可豆,可可种植环境、种植过程的一些因素影响着可可豆的卫生质量,从而影响可可粉的卫生质量。可可种植的土壤、灌溉用水以及周围大气如果受工业或其他污染源的污染,将使收获的可可豆中含过量的重金属(铅、砷等);种植过程中若农药、化肥施用不当,会使可可豆中农残含量超标,从而影响可可粉的卫生品质。
可可的种植和收摘大多是分散经营的,收购的地区不同,品质也有优有劣,且每批可可豆中一般都夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等次品,也夹杂着发酵不完全的蓝灰豆、僵豆。采购的可可豆通过和外界空气的自由接触,可可豆含水量可从6%增加到10%~12%,从而造成可可豆的霉变。可可豆储藏条件和可可豆变化密切相关,储藏不好,可可豆水分增加,容易长霉、虫蛀、发酵、过氧化值和游离脂肪酸增大。用这些劣质的可可豆制成的可可粉,品质上也会存在问题。可可豆因水分含量较高、贮存环境不当等因素而发生霉变后制成的可可粉可能霉菌及霉菌毒素含量高。此外,可可粉生产环境的卫生条件差、包装不合理、保存不当,也可能导致可可粉微生物指标超标。
因为可可碎仁和脱脂后的可可液块含有几种有机酸,使直接生产的可可粉酸度较高,为了改变酸值,提高可可分的香味、改变色泽,可可粉加工过程会采取碱化处理。碱化处理用碱一般有碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸铵、氧化镁和氨。另外,为防止可可粉吸水结块,一些可可粉中会添加抗结剂。在可可粉收购中需通过灰分的检测来防止碱残留量过高,并检测食品添加剂的含量,保证其在标准范围内。
所以在收购可可粉和其他辅助材料时,一方面要索取向关的合格证明,还需抽样检验,检测其中重金属、微生物、黄曲霉毒素、灰分、农药等项目。包装容器和材料验收时,要求供应商提供无毒无害的证明,保证其符合GB10791《软饮料原辅材料的要求》的规定。
收购的可可粉应该储存在干燥、防晒、防雨、通风的仓库,保藏温度应控制在10~15℃,相对湿度不高于50%。
(二)加工
可可粉固体饮料加工过程中可能会出现的卫生问题有:(1)微生物污染和繁殖;(2)食品添加剂过量。
可可粉固体饮料一般也没有杀菌工序,生产过程中应特别注意卫生管理。可可粉固体饮料生产过程卫生条件按GB12695《饮料厂卫生规范》来控制。设备、工器具、操作台必须经常清洗,定期消毒,用清洗剂和消毒剂处理后,必须再用清水彻底清洗干净,除去残留物后方可使用。生产厂操作工人要保持个人卫生,按规定洗手、消毒。还要保持生产车间的通风、防虫、防鼠。其中包装环节由于是自动化程度低、人员接触多的环节,更容易引入微生物以及一些物理性杂物(如头发、异物等),所以包装工序的卫生要求较高,其空气洁净度要求也比较高。
另外,加工过程也要还要严格控制产品的水分含量,因为水分是微生物生长和繁殖的一个必要条件,产品中若水分含量高,给霉菌和酵母菌的生长繁殖提供了条件,同样也更容易染入其他细菌和致病菌。可采取的措施有控制车间湿度,保持设备和容